Edelkrebs – Globalisierung im Bach

Edelkrebs – Globalisierung im Bach. Mit den Krebsen fast per du ist Heribert Hanrieder, Küchenchef im Feinkosthaus Dallmayr und Autor unserer beiden Rezepte. Außerhalb der Saison ver­arbeitet er Tiere aus dem Nahen Osten, die bayerischen Edelkrebse aber haben in seinem Herzen einen besonderen Platz

Mit den Krebsen fast per du ist Heribert Hanrieder, Küchenchef im Feinkosthaus Dallmayr und Autor unserer beiden Rezepte. Außerhalb der Saison ver­arbeitet er Tiere aus dem Nahen Osten, die bayerischen Edelkrebse aber haben in seinem Herzen einen besonderen Platz © Foto: Yorick Carroux

Weil ein Artgenosse aus der Neuen Welt eine Seuche einschleppte, wurde der einst häufige Edelkrebs zur begehrten kulinarischen Rarität. Inzwischen sind die Alpenflüsse fest in amerikanischer Hand. Nun erobern die Eindringlinge auch die Teller – und das mit Bravour (ALPS Magazine #17 4/2013 Review)

Der Signalkrebs ist schuld. Nicht alleine zwar, doch auch er hat sein Scherflein dazu beigetragen, dass es in den Alpenflüssen kaum noch einheimische Krebse gibt. Stattdessen haben sich hier seit 150 Jahren Artgenossen aus der Neuen Welt breitgemacht. Denn um 1860 herum gelangte der nordamerikanische Kamberkrebs in europäische Gewässer – und löste eine Katastrophe aus: Er schleppte eine Pilzkrankheit ein, die „Krebspest“, die ihm selbst nichts anhaben konnte, die europäischen Flusskrebse aber in rauen Mengen dahinraffte. Buchstäblich von einem Tag auf den anderen verschwand der zuvor so zahlreiche, in Palästen wie in Bürgerhäusern gern verspeiste Edelkrebs (astacus astacus) von der Bildfläche.

Hundert Jahre später, in den 1960er-Jahren, beschlossen einige europäische Länder, dass man dem wenig schmackhaften, kleinen Kamberkrebs nicht allein das Feld in Flüssen und Bächen überlassen sollte. Deshalb wurde gezielt der ebenfalls aus Nordamerika stammende Signalkrebs ausgesetzt. Er ist etwas größer als der ungeliebte Kamberkrebs und hat sogar wohlschmeckendes Fleisch. Auch ist er gegen die Krebspest immun. Aber er kann die tückische Krankheit ebenso schnell übertragen. Und da sich der Signalkrebs nicht, wie der einheimische Edelkrebs, ausschließlich in kühlen, fließenden Gewässern wohlfühlt, sondern sich auch mit wärmeren Seen anfreunden kann, breitete er sich rasch im gesamten Kontinent, auch im Alpenraum, aus. Je freudiger sich der Signalkrebs aber fortpflanzte, desto weniger Chancen hatten eingeborene Krebse, dem Pilz zu entkommen. Aus einem Arme-Leute-Essen des Mittelalters wurde eine gesuchte, höchst rare Delikatesse.

„Eigentlich würde der Edelkrebs am besten pur schmecken, in einem leichten Wurzelsud gegart“, schmunzelt Diethard Urbansky, mit zwei Sternen gekrönter Küchenchef des Restaurants im Münchner Feinkosthaus Dallmayr. „Allerdings wäre man für dieses schlichte Essen schnell ein paar hundert Euro los …“ Die einheimischen Krebse sind nämlich, entsprechend ihrer Seltenheit, ein kostspieliges Vergnügen. Achtzig, neunzig Euro sind für ein Kilo der gut handtellergroßen Tierchen zu rechnen, und den Verbrauch bei einem reinen Krebsmahl kann man leicht mit einem Kilo pro Kopf veranschlagen. Denn ist diese scheinbar so stolze Menge Krebse ausgelöst, bleiben gerade mal dreihundert Gramm  Fleisch übrig. Deshalb sind die Tiere, die während der etwa sechswöchigen Saison im Spätsommer und Frühherbst im schmucken Krebsbecken des Delikatessentempels zwischen Marienplatz und Oper schwimmen, gar nicht für den freien Verkauf bestimmt, sondern ausschließlich für Urbanskys Küche.

Invasoren im Drautal. Aus langen ­Flüssen sind die Edelkrebse längst verschwunden – sie haben nur noch in kleinen Gebirgsbächen Überlebens­chancen. Statt­dessen fühlt sich hier der amerikanische Signalkrebs pudelwohl

Invasoren im Drautal. Aus langen ­Flüssen sind die Edelkrebse längst verschwunden – sie haben nur noch in kleinen Gebirgsbächen Überlebens­chancen. Statt­dessen fühlt sich hier der amerikanische Signalkrebs pudelwohl © Foto: Franz Gerdl

„Es gibt auch Krebse aus anderen Ländern“, klärt Urbansky auf, „aber deren Fleisch hat eine andere Struktur, es ist kerniger und süßlicher. Der Edelkrebs ist viel zarter und hat einen wunderbar milden Krebsgeschmack.“ Diesen herauszuarbeiten, aber nicht zu überdecken, ist eine große Herausforderung. Denn mangels (Krebs-)Masse enthält ein Edelkrebsgericht noch viele andere Komponenten. Diethard Urbansky begegnet dem Problem zum Beispiel mit einer Kombination von Krebsfleisch mit einer zart schmelzenden Kalbskopf- Terrine und grünem Spargel. So kommen die sanften Krebsaromen gut zur Geltung, ohne dass das Krebslein gar zu einsam auf dem Teller läge.

Auch für Urbansky heißt es haushalten: Mehr als dreißig, vierzig Kilo stehen ihm nicht zur Verfügung. Über eine größere Menge verfügt der Dallmayr beliefernde Krebszüchter Nikolai Birnbaum aus Epfenhausen bei Landsberg nämlich nicht. Der Schwerpunkt seines Betriebes liegt auf Forellen, Saiblingen oder Huchen, die er ebenfalls an das Münchner Feinkosthaus liefert. „Die Krebse sind für mich eher ein Hobby“, gibt Birnbaum zu. „Es wäre zu riskant, stärker auf sie zu setzen: Wenn sich dann doch einmal die Krebspest ausbreitet, wäre der Schaden immens.“ Dabei ist der Fischwirtschaftsmeister vor der Seuche relativ sicher. Die Krebse leben mit den Fischen gemeinsam in Teichen, die aus einer direkt auf Birnbaums Grund entspringenden Quelle gespeist werden. „Nur so kann ich mich darauf verlassen, dass das Wasser nicht mit dem Erregerpilz verseucht ist.“ In seinen Teichen lässt Birnbaum der Natur freien Lauf und nimmt dabei in Kauf, dass der eine oder andere kostbare Jungkrebs den Fischen als Futter dient. Lediglich die Weibchen werden separiert, damit ihre Jungen in der ersten Zeit gut geschützt sind.

Edelkrebs – Globalisierung im Bach. Während der kurzen Saison im Spätsommer ist in der Spitzenküche viel Kreativität gefragt, gilt es doch, die erhältlichen – überschaubaren – ­Mengen an einheimischen Krustentieren perfekt in Szene zu setzen. Zwei-Sterne-Koch Diethard Urbansky, Küchenchef des Münchner Dallmayr-Restaurant, tut dies zum Beispiel mit Krebssauce, zarter Kalbskopf-Terrine und grünem Spargel

Edelkrebs Während der kurzen Saison im Spätsommer ist in der Spitzenküche viel Kreativität gefragt, gilt es doch, die erhältlichen – überschaubaren – ­Mengen an einheimischen Krustentieren perfekt in Szene zu setzen. Zwei-Sterne-Koch Diethard Urbansky, Küchenchef des Münchner Dallmayr-Restaurant, tut dies zum Beispiel mit Krebssauce, zarter Kalbskopf-Terrine und grünem Spargel © Foto: Yorick Carroux

Enthusiasten unternehmen immer wieder Versuche, Edelkrebse auszusetzen, beispielsweise an den Oberläufen von Gebirgsgewässern, nahe der Quelle – dort sind die Überlebenschancen am größten. „Im Prinzip ist das aber ein Kampf gegen Windmühlen“, weiß Birnbaum, „doch man sollte dieses Tier unterstützen, so weit man nur kann.“ An der Drau, die auf Höhe des Städtchens Bleiburg bereits um die 250 Kilometer zurückgelegt hat, ist dieser Kampf längst verloren. Dafür fühlen sich die Signalkrebse in den Flusswindungen pudelwohl. Deshalb hat der Gastronom Andreas Bernik, der im Zentrum von Bleiburg ein Lokal betreibt, mit seinem Vater Erich aus der Not eine Tugend gemacht. Seit mittleweile fünf Jahren fischen die beiden Signalkrebse. Die Saison reicht von Juni bis September. Und wenn man weiß, wo man die mit Fischabfällen als Köder befüllten Reusen am besten auslegt, ist reicher Fang gewiss.

Mehrere Tonnen Krebse sind es, die Vater und Sohn Bernik an die Spitzengastronomie liefern – die Nachfrage ist so groß, dass trotz der stattlichen Ausbeute weder etwas für den freien Verkauf, noch für Berniks eigene Wirtschaft übrig bleibt. Zu den Kunden zählen so renommierte Häuser wie das 25 Kilometer westlich von Bleiburg gelegene, legendäre Fischrestaurant Sicher. Dort schwimmen die Signalkrebse bis zu ihrer Verwendung in einem eigens für sie angelgten Becken. In sehr geringen Mengen gewinnt Küchenchef Michael Sicher, der wegen seines Saiblingskaviars auch den Spitznamen „Goldmelker“ führt, von ihnen sogar Krebskaviar. Und wenn ein solcher Meister am Herd Hand an sie legt, kann man sicher sein, dass sich auch Signalkrebse auf dem Teller sehr, sehr edel präsentieren.

 

Flusskrebs-Cocktail mit Melonen

3–4 Krebse p. P., Court-Bouillon aus 3 l Wasser, je 150 g Karotten und Stangensellerie, je 100 g Lauch und Zwiebel, 1/2 Zitrone, je 2 Lorbeerblätter und Nelken, Petersilie, 5 g Senfkörner, je 20 g Meer- und Speisesalz; Cocktailsauce: 150 g Mayonnaise, 75 g Ketchup, 10 g Meerrettich, 10 ml Weinbrand, je 1 Spritzer Tabasco und Worcestersauce, 1 TL Zitronensaft; bunte Melonen

Zubereitung: Die Krebse 6 Min. in Court-Bouillon kochen, dann ziehen lassen, abschrecken, ausbrechen. Die Zutaten für die Cocktailsauce vermischen. Aus den Melonen Kugeln ausstechen. Einige Salatblätter in dünne Streifen schneiden, auf den Boden von Cocktailgläsern geben. Melonenkugeln und Krebsfleisch darauf verteilen, Sauce darübergießen, mit Dill und Schnittlauch garnieren.

Edelkrebs – Globalisierung im Bach. Flusskrebs-Cocktail mit Melonen. Zartes Krustentierfleisch kommt am besten möglichst pur auf den Tisch, damit es keine Konkurrenz von kräftigen Aromen bekommt. Dies ist bei dem Cocktail mit Melonen (oben) ebenso der Fall wie beim samtigen Weißwein-Risotto (unten)

Zartes Krustentierfleisch kommt am besten möglichst pur auf den Tisch, damit es keine Konkurrenz von kräftigen Aromen bekommt. Dies ist bei dem Cocktail mit Melonen (oben) ebenso der Fall wie beim samtigen Weißwein-Risotto (unten) © Fotos: Yorick Carroux

Edelkrebs – Globalisierung im Bach. Flusskrebs mit Risotto und Pfifferlingen. Zartes Krustentierfleisch kommt am besten möglichst pur auf den Tisch, damit es keine Konkurrenz von kräftigen Aromen bekommt. Dies ist bei dem Cocktail mit Melonen (oben) ebenso der Fall wie beim samtigen Weißwein-Risotto (unten)

Flusskrebs mit Risotto und Pfifferlingen

3–4 Krebse p. P., Court-Bouillon (Zutaten s. o.), 120 g Schalotten, 60 g Butter, 200 g Carnaroli-Reis, 600 ml Brühe, 160 ml Weißwein, je 4 Lorbeerblätter und Nelken, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 100g Parmesan, 160 g Pfifferlinge, Butter, frische Kräuter

Zubereitung: Krebse wie oben beschrieben kochen und ausbrechen.Schalotte würfeln, in Butter anschwitzen, Reis zufügen, mit Brühe auffüllen und leise köcheln lassen. Weißwein, Lorbeerblätter und Nelken dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit geriebenem Parmesan bestreuen. Pfifferlinge putzen, in Butter in einer separaten Pfanne anschwitzen, Risotto zu den Pilzen in die Pfanne geben, Kräuter zufügen, auf 4 Tellern verteilen und das Krebsfleisch dazugeben.

Notizen
Restaurant Dallmayr
Küchenchef Diethard Urbansky,
Dienerstr. 14–15, D-80331 München, T. +49/(0)89/21 35-100, www.dallmayr.de
Delikatessenhaus mit Krebsbrunnen, ebenfalls Dienerstr. 14–15, geöffnet montags bis samstags von 9.30 bis 19 Uhr.
 
Fischzucht Birnbaum
Am Schwallberg 1, D-86929 Epfenhausen, T. +49/(0)989/200, www.fischzucht-birnbaum.de
Hofladen mit breitem Angebot an Räucherfisch-Spezia­litäten: montags bis freitags von 8 bis 18 Uhr, samstags 9 bis 14 Uhr.
 
Werner Berg Geniesserei
von Andreas Bernik, 10. Oktoberplatz 6, A-9150 Bleiburg, T. +43/(0)664/10 67 70
 
Fischrestaurant Sicher
Küchenchef Michael Sicher
Mühlenweg 2, A-9121 Tainach, www.sicher-­restaurant.at, T. +43/(0)42 39/26 38.
Geöffnet mittwochs bis samstags 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr.
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