Fasnacht – Keiner isst allein

Tortelli di Carnevale aus Bellinzona

Tortelli di Carnevale aus Bellinzona © Foto: Gerald Klepka (5)

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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Nicht nur, aber auch in der Fasnachtszeit ist die Schweiz ein Mekka für Genießer. Reiselustige finden hier Adressen und Termine, Daheimgebliebene einige eidgenössische Rezepte zum Nachkochen

Tortelli di Carnevale aus Bellinzona

Zutaten: Für den Teig: 65 g Butter, 1/16 l Wasser, 1/16 l Milch, 1 knapper TL Zucker, 3 Eier, 80 g Mehl Für die Creme: 275 ml Milch, 4 Eigelb, 90 g feiner Zucker, 3 EL Mehl

Zubereitung: Backofen auf 210 Grad vorheizen. Butter, Wasser und Milch in einem großen Topf (am Besten aus Gusseisen oder Kupfer) auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, schnell das Mehl unterrühren. Wieder auf den Herd setzen und weiterschlagen, bis sich die Masse vom Rand löst. Im Topf leicht abkühlen lassen, dann in eine Rührschüssel umfüllen und weiterschlagen, damit der Teig schneller auskühlt. Eier verquirlen und nach und nach zugeben. Teig in einen Spritzbeutel füllen und kleine Kugeln auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen, diese mit Wasser beträufeln und 20 bis 30 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen, in den Boden jeder Kugel ein kleines Loch zum Einfüllen der Creme bohren. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Für die Füllung Milch in einem kleinen Topf aufkochen, zur Seite stellen. Währenddessen Eigelb und Zucker schnell in einer Schüssel aufschlagen, bis eine cremige Substanz entsteht. Mehl unterheben und unter stetigem Rühren die heiße Milch zufügen. Den Topf ausspülen, die Mischung in den Topf umfüllen und unter stetigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen, zwei Minuten unter häufigem Rühren kochen lassen. Anschließend in eine Schüssel umfüllen, mit Vanillearoma, Marsala oder geschmolzener Schokolade aromatisieren und, mit einer Frischhaltefolie bedeckt, im Kühlschrank auskühlen lassen. Anschließend die Füllung mit einem Spritzbeutel durch das Loch in die Brandteigkugeln spritzen. Die fertigen Tortelli mit Puderzucker bestäuben.

Basler Zwiebelwähe

Zutaten: Für den „geriebenen Teig“: 250 g Mehl, ½ TL Salz, 125 g Butter, 1/8 l Wasser. Für die Füllung: 300 g Zwiebeln, 150 g geriebener Emmentaler. Für den Guss: 30 g Mehl, 200 ml Milch, 100 ml Rahm, 2 Eier, Salz

Zubereitung: Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, Butter in Flöckchen daraufsetzen, beides mit der Hand verreiben, bis eine feinkrümelige Masse entsteht. Diese aufhäufen, mit dem Löffel eine Grube in die Mitte drücken, Salz in Wasser auflösen und hineingießen; alles mithilfe einer Gabel von der Mitte aus schnell zu einem Teig verarbeiten, dabei aber die Masse nicht kneten. Zwei bis drei Stunden kühl ruhen lassen. Danach den Teig ausrollen, eine runde Kuchenform damit auslegen und den Boden mehrmals mit der Gabel einstechen. Zwiebeln in Scheiben schneiden, in Butter andünsten, auf dem Teig verteilen und mit Emmentaler bestreuen. Die Zutaten für den Guss miteinander verquirlen und über die Zwiebeln gießen. Im 200 Grad heißen Ofen 25 bis 30 Min. backen.

Luzerner Fritschipastete

Zutaten: 1 großes Pastetenhaus aus 450–500 g Blätterteig, 600 g Kalbsschulter, in Würfel geschnitten, 250 g Kalbsbrät, 250 g Schweinebrät, ca. 1 l Fleischbouillon, 150 g Weinbeeren, in 50 g Cognac eingelegt, 400 g frische Champignons, in Scheibchen geschnitten, 400 g gehackte Zwiebeln, 60 g Bratbutter, 300 ml Rotwein, 2 EL Mehl, 1 Lorbeerblatt, 1–2 Nelken

Zubereitung: Fleisch mit Mehl bestäuben, in Öl anbraten, herausnehmen, würzen. Bouillon erhitzen. Brätmassen mischen, mit einem Spritzbeutel kugelweise in die Brühe spritzen, knapp zehn Minuten ziehen lassen, herausheben. Zwiebeln andünsten, Champignons zufügen, mit Mehl bestäuben, Fleisch dazugeben, mit Wein ablöschen, bei schwacher Hitze eindicken lassen. 800 ml der heißen Bouillon, Lorbeerblatt und Nelken zugeben. Brätkügeli und Weinbeeren einrühren, zugedeckt fünf bis zehn Minuten garen. Lorbeer und Nelken entfernen, Ragout abschmecken und in das im Ofen angewärmte Pastetenhaus füllen.

Restaurant Schnabel

Restaurant Schnabel
 

Trillengässlein 2, Basel // T. 00 41/61/261 21 21 // www.restaurant-schnabel.ch

Das Trillengässlein liegt mitten im Gassengewirr oberhalb des Münsters. Der einfachste Weg führt von der Hutgasse am Marktplatz über die Münzgasse, vorbei am Hotel Basel zum Rümelinsplatz. Wer sich dort rechts hält, sieht schon die historische Fassade mit dem Wirtshausschild.

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Tea Room Peverelli

Tea Room Peverelli
 

Piazza Collegiata 8 // Bellinzona // T. 00 41/91/825 60 03 // www.panetteriapeverelli.ch

Verkaufsladen und Tearoom der Pasticceria Peverelli liegen mitten in der Altstadt von Bellinzona. Vom Zentralparkhaus an der Piazza del Sole aus der Via Codeborgo folgen; nach einer Biegung zweigt die Piazza Collegiata rechts ab. Der Tea Room befindet sich gleich danach auf der linken Seite.

Bäckerei Schneider

Bäckerei Schneider
 

Clarastraße 23, Basel // T. 00 41/61/692 24 31 // www.baeckereischneider.ch

Im Claraviertel auf der rechten Rheinseite, unweit des Messegeländes, liegt die Traditionsbäckerei mit kleinem Stehcafé an einer Hauptverkehrsader, der Clarastraße, zwischen Hammerstraße und Claragraben. An der Ecke Clara-/Hammerstraße halten auch mehrere Straßenbahnlinien.

Trattoria Cantinin dal Gatt

Trattoria Cantinin dal Gatt
 

Vicolo al Sasso 4 // Bellinzona // T. 00 41/91/825 27 71 // www.cantinindalgatt.ch

Die Cantinin dal Gatt schmiegt sich direkt in den Berg des Castelgrande, ist aber besser über die Altstadt von Bellinzona zu erreichen. Kurz nach der Ecke, an der die Via Nosetto in die Via Teatro übergeht, führt rechts eine schmale, eher wie eine Einfahrt wirkende Gasse hoch zur Trattoria.

Takt und Piccolo
 
Vom Rabadan in Bellinzona über die Luzerner Fasnacht bis zum Zuger Chesslete – die Schweizer kennen durchaus Alternativen zu Venedig, Düsseldorf und Rio. Am ausgelassendsten aber feiern die Basler die „drey scheenschte Dääg“. Das geht los am Fasnachtsmontag in der Herrgottsfrüh mit dem „Morgestraich“, wenn Trommler und Piccolo-Spieler mit leuchtenden Laternen auf dem Kopf lärmend durch die verdunkelte Altstadt ziehen.
 
Bitte aufstehen!
15. Februar 2016 / vier Uhr morgens / www.baslerfasnacht.info