Südtirol – Gemüse für Gourmets

Krautrüben lieferten auf den Bergbauernhöfen den Winter über Vitamin C. Sie wurden eingelegt wie Sauerkraut. Herbert Hintner verarbeitet sie in seinem Restaurant „Zur Rose“ in Eppan zu einem aromenreichen Tatar mit Speck. Gemüse für Gourmets von Herbert Hintner und Helene Schwarz in Südtirol

Krautrüben lieferten auf den Bergbauernhöfen den Winter über Vitamin C. Sie wurden eingelegt wie Sauerkraut. Herbert Hintner verarbeitet sie in seinem Restaurant „Zur Rose“ in Eppan zu einem aromenreichen Tatar mit Speck © Foto: Yorick Carroux

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Steckrüben sind die Spezialität von Helene Schwarz vom Buschenschank Oberlegar oberhalb von Terlan. Sie werden mit Rippelen im Ofen geschmort. Das passt nicht nur geschmacklich bestens zusammen – die Rüben helfen auch, das fette Fleisch zu verdauen. Gemüse für Gourmets von Herbert Hintner und Helene Schwarz in Südtirol

Steckrüben sind die Spezialität von Helene Schwarz vom Buschenschank Oberlegar oberhalb von Terlan. Sie werden mit Rippelen im Ofen geschmort. Das passt nicht nur geschmacklich bestens zusammen – die Rüben helfen auch, das fette Fleisch zu verdauen © Fotos: Yorick Carroux


Gemüse für Gourmets von Herbert Hintner und Helene Schwarz in Südtirol

Gemüse für Gourmets in Südtirol

Vom Armeleute-Essen avancierten die alten Gemüse zum Gaumenkitzel für Gourmets. Da sie kaum noch professionell angebaut werden, kommen sie nur in zwei Arten von Gasthäusern auf den Tisch: In Toprestaurants, etwa bei Sternekoch Herbert Hintner – und in Buschenschanken mit eigenem Bauerngarten (ALPS Magazine #13 6/2012 Review)

Bei Helene Schwarz ist alles, wie es immer war: Im Bauerngarten ihres Buschenschanks, dem Oberlegar oberhalb von Terlan, stehen nicht nur Sonnenblumen, Dahlien und Kohlköpfe, sondern auch ganze Reihen mit Steckrüben und Roter Bete. Früher gehörten sie zu den wenigen lagerfähigen Nahrungsmitteln, mit deren Hilfe man sicher sein konnte, die Familie einigermaßen satt durch den Winter zu bringen. Heute sind sie, wie viele andere alte Gemüsesorten, selbst in Bauerngärten kaum noch zu finden. Doch genau hier hat Helene Schwarz für sich eine Marktlücke entdeckt: Sie bietet nicht nur klassische Buschenschank-Kost an – Speck und Kaminwurzen, „Schlutzer“, Käsenocken und köstliche süße Krapfen –, sondern auch saisonale Gemüsegerichte: Spargel im Frühjahr, Kürbis im Herbst, Steckrüben im Dezember. „Früher im Jahr kann man die gar nicht essen, sie wären viel zu bitter“, erklärt die charmante Bäuerin. „Erst wenn Steckrüben ein paar Mal richtigen Frost abbekommen haben, schmecken sie. Sie haben dann noch eine ganz leicht herbe Note, die zu Rippelen aber richtig gut passt.“ Genau nach dieser Tradition bereitet sie die Steckrüben auch zu – mit den Schweinerippchen zusammen im Ofen geschmort. „Das hat man früher ganz gezielt so gemacht“, erklärt Schwarz. „Die Rüben haben Inhaltsstoffe, die helfen, das fette Fleisch zu verdauen.“ Wobei man nicht übersehen darf, dass es sich bei einem solchen Essen, das wir heute als typische Bauernkost wahrnehmen, früher um ein absolutes Festtags-Mahl gehandelt hat. Der winterliche Steckrüben-Alltag auf den Höfen sah weit weniger schmackhaft aus, ähnlich dem Krautrüben-Einerlei, das von Dezember bis April auf den Tisch kam. Wie die Steckrüben werden auch die Krautrüben im Spätherbst geerntet, dann geraffelt und anschließend eingelegt wie Sauerkraut – daher der Name. Diese Praxis war vor allem in Gegenden üblich, in denen der Weißkohl wegen des Klimas nicht gut gedieh; das eingelegte Kraut stellte den ganzen langen Winter über meist die einzig verfügbare Vitamin C-Quelle dar. Auch Krautrüben sind, mit Fleisch oder Wurst serviert, eine köstliche Sache – einer der wenigen Orte, an denen man sie in dieser bodenständigen Form noch kosten kann, ist ebenfalls ein Buschenschank: Der Unteraichnerhof in Barbian.

Wenn man allerdings den Spitzenkoch ­Herbert Hintner auf die Delikatesse der ­Krautrübe anspricht, wird der sonst durchaus besonnene Hausherr der „Rose“ in Eppan ein bisschen wild. „Haben Sie schon mal Rübensuppe probiert – das, was es bei den ­Bauern im Winter tagtäglich gab? Ein furchtbares Zeug. Dem braucht man nicht nachzujammern.“ Trotz solcher starken Worte ist ­Hintner einer der ersten gewesen, der in der Gourmetküche auf Regionalität und damit auch auf alte, traditionsreiche Zutaten setzte. Seit 17 Jahren führt er wegen dieses Konzepts einen Stern. Für falsche Romantik hat er trotzdem wenig übrig. „Im Moment geht der Trend dazu, alles zu idealisieren, was so gemacht wird, wie es früher war. Aber man kann nicht planlos über jedes alte Bauerngericht und jedes schal schmeckende Pflänzchen in Jubel ausbrechen“, poltert er.

Gut zu Wissen
 
Restaurant zur Rose
Herbert Hintner,
Josef Innerhoferstraße 2,
I-39057 St. Michael – Eppan,
T. +39/04 71/66 22 49
Web: www.zur-rose.com
 
Oberlegar
Fam. Schwarz,
Möltnerstr. 2,
I-39018 Terlan,
T. +39/334/318 95 20
Web: über www.roterhahn.it
 
Unteraichnerhof
Fam. Mur,
Aichnerweg 2,
I-39040 Barbian,
T. +39/471/65 01 15
Web: www.unteraichnerhof.com
 
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Um alte Sorten ins Bewusstsein der Menschen zurückzubringen, reicht es nicht, sie nach Art der Großeltern zu servieren. Gemüse für Gourmets von Herbert Hintner und Helene Schwarz in Südtirol

Tradition auf dem Teller Um alte Sorten ins Bewusstsein der Menschen zurückzubringen, reicht es nicht, sie nach Art der Großeltern zu servieren© Foto: Yorick Carroux

Mit Platterbsen, Pfifferlingen, Erdbeerspinat und Graukäse wird das dreifarbige Kartoffelpüree des Sternekochs auch in der Vielfalt der Aromen noch bunter. Gemüse für Gourmets von Herbert Hintner und Helene Schwarz in Südtirol

Mit Platterbsen, Pfifferlingen, Erdbeerspinat und Graukäse wird das dreifarbige Kartoffelpüree des Sternekochs auch in der Vielfalt der Aromen noch bunter © Fotos: Yorick Carroux

Doch Hintner hätte nicht seinen Ruf, wäre er nicht gerade im Umgang mit solchen überlieferten Küchengebräuchen äußerst findig und fantasievoll. So hat auch er bisweilen Krautrüben auf der Speisekarte stehen. Doch nicht in ihrer herkömmlichen Form. Er lässt sich seine eigenen Rüben einlegen, die allerdings bei der Vorbereitung nicht geraffelt, sondern zu feinsten Würfelchen geschnitten werden. Im tiefsten Winter, zur klassischen Rübenkraut-Zeit, serviert er sie als nuancenreiches, ganz leicht bitteres Krautrüben-Tatar mit Speck.

Selbst ein Laie würde Krautrüben im Urzustand noch sofort als Gemüse identifizieren. Anderes, was Herbert Hintner von Gemüsebauer Harald Gasser bekommt, lässt Nicht-Eingeweihte erst einmal stutzen. Um einer Komposition aus durchgepressten, verschiedenfarbigen Kartoffeln den richtigen Schliff zu geben, nimmt der Spitzenkoch ein paar seltsame Zweige zur Hand: Über lanzettartigen Blättern hängen rote Beeren, die so giftig aussehen, dass sie in der freien Natur niemand freiwillig essen würde. Schmunzelnd klärt Hintner auf: „Das ist Erdbeer­spinat.“ Auch er wurde einst als Nutzpflanze angebaut, gerade weil er mit dem kalten Gebirgsklima gut zurecht kam – bis er vom, allerdings empfindlicheren, „Echten Spinat“ abgelöst wurde. Seit über hundert Jahren wächst Erdbeerspinat nur noch in den Gärten von Liebhabern. Das Kartoffelgericht, es wird zur wahren Spielwiese für Gassers Erzeugnisse: Garniert wird es, außer mit Pfifferlingen, mit Sauerklee und Glücksklee, Meerrettichschoten und Amaranth, auch mit der ­Knolligen Platterbse, einem besonderen „Lieblingskind“ des Raritäten-­Gärtners. Früher wurden ganze Felder damit bepflanzt, heute ist sie nur noch Spezialisten geläufig. Mit einer weiteren von Gassers ­Raritäten, dem Baumspinat, nimmt sich Hintner einem ­Aushängeschild der Südtiroler Küche an: den Schlutzkrapfen. Er bereitet sie ebenso klassisch wie perfekt zu. Serviert werden sie mit Alpkäse, Butter und Schnittlauch, der Teig ist aus Roggen- und Weizenmehl geknetet, die Fülle mit Bröseltopfen zubereitet – jenem auf Bauernart hergestellten Topfen, für den man einen Liter Vollmilch zum kochen bringt, zwei Esslöffel Essig hinzufügt und das Ganze weiterkochen lässt, bis die Milch stockt und der Topfen durch ein Sieb abgeseiht werden kann. Der Clou, der einem bei diesen Schlutzkrapfen ein absolut überraschendes kulinarisches Erlebnis beschert, ist tatsächlich diese unvertraute Spinat-Variante: Sie schmeckt kräftiger als normaler Spinat und behält, auch wenn sie gekocht wird, ihre kräftige Textur – auf der Zunge fühlt sie sich ungefähr so an wie gekochte Brennessel.

„Wenn ich solche Dinge, wie die ­Krautrüben, die Platterbsen oder auch alte Spinatsorten ­wirklich wieder ins Bewusstsein der Menschen zurückbringen möchte, reicht es nicht, dass ich, ohne Nachzudenken, wiederhole, was immer gemacht worden ist. Ich kann nicht blind alles erhalten, was in irgendeiner Form Tradition hat“, findet Herbert Hintner. „Ich muss diese Tradition erst einmal ­kritisch durchleuchten, darin das wirklich Erhaltenswerte suchen – das Einlegen der Krautrübe zum Beispiel. Das aber muss ich als ­Kulturmensch ­hinüberretten in eine neue Zeit.“

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Rippelen mit Steckrüben

Zutaten: 1 kg Schweinerippchen, etwas Bratöl, 500 g Steckrüben, Salz, Kräutersalz mit Basilikum, Oregano und Rosmarin, Pfeffer, ¼ l Weißwein, 3 Knoblauchzehen

Zubereitung: Die Rippchen entweder gleich geteilt kaufen oder in Einzelstücke zerhacken. Bratöl in einer Pfanne erhitzen, die Rippchen abrösten, mit Salz, Kräutersalz und Pfeffer würzen, danach in eine Bratreine füllen. Den Knoblauch hacken und zugeben; die Reine dann ins vorgeheizte Backrohr schieben (Helene Schwarz kocht an einem Holzherd; für Elektroherde empfiehlt sie 200 Grad). Etwas Wein angießen. Die Steckrüben waschen, putzen und in Würfel schneiden, nach einer halben Stunde zwischen den Rippchen in der Reine verteilen, diese zurück in den Backofen schieben und alles eine weitere halbe Stunde garen. Dabei immer wieder den Stand der Flüssigkeit kontrollieren. Sobald sie großenteils verdampft ist, noch etwas Weißwein nachgießen.

Rippelen, Rippchen mit Steckrüben. © Foto: Yorick Carroux

© Foto: Yorick Carroux

Feiner Südtiroler Krautsalat

Zutaten: ½ Kopf Weißkraut, Salz, Pfeffer, Kümmel, Apfelessig, gutes Olivenöl

Zubereitung: Das Weißkraut mit dem Messer, besser noch mit der Schneidemaschine hauchfein aufschneiden. In eine Schüssel geben, mit Kümmel bestreuen und den Salat mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Olivenöl anmachen.

Feiner Südtiroler Krautsalat

© Foto: Yorick Carroux

Gedünstetes Weißkraut

Zutaten: ½ Kopf Weißkraut, 1 Zwiebel, Olivenöl, Wacholder, Lorbeer, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Weißkraut in etwa fingerbreite Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, Weißkraut, Wacholder und Lorbeer zufügen und nur so lange dünsten lassen, bis das Kraut zwar gegart ist, aber noch Biss hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gedünstete Weißkraut ist eine hervorragende, schnell zubereitete Beilage zu deftigen Fleischgerichten.

Weißkraut ist nicht nur für komplexe kulinarische Kompositionen gut; Herbert Hintner serviert es auch auf ganz einfache Art – was trotzdem erstklassig schmeckt. Gemüse für Gourmets von Herbert Hintner und Helene Schwarz in Südtirol

Weißkraut ist nicht nur für komplexe kulinarische Kompositionen gut; Herbert Hintner serviert es auch auf ganz einfache Art – was trotzdem erstklassig schmeckt © Foto: Yorick Carroux

Schlutzkrapfen mit Baumspinatfülle und Alpkäse

Für den Teig: 150g Roggenmehl, 100 g Weizenmehl, 1 Ei, ca. 60 ml Wasser,
1 EL Sahne, Salz. Für die Fülle: 400 g Baumspinat, 120 g Bröseltopfen
(Erklärung siehe Haupttext), Salz.

Zum Servieren: 60 g gereiften Alpkäse, 40 g Butter, zerlassen, Schnittlauch

Zubereitung: Für den Teig die beiden Mehle gut vermengen, auf die Arbeitsfläche häufen. In die Mitte eine Mulde drücken, Ei, Wasser, Sahne und Salz hineingeben und von innen nach außen zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Fülle den Baumspinat in etwas Öl dünsten, mit Salz würzen und auskühlen lassen, dann mittelfein hacken, mit dem Bröseltopfen vermischen und gegebenenfalls etwas nachsalzen. Den Teig dünn ausrollen und mit einem runden Metallring (Ø 7 cm) ausstechen. Auf jedes Teigblatt mit einem Löffel etwas Fülle setzen. Die Ränder mit wenig Wasser bestreichen, zusammenklappen und gut andrücken. Schlutzkrapfen in Salzwasser kochen, abseien, mit zerlassener Butter beträufeln und mit geriebenem Alpkäse und Schnittlauch servieren.

Baumspinat sorgt in Herbert Hintners Schlutzkrapfen für eine bei diesem Klassiker ungewohnte Würze. Gemüse für Gourmets von Herbert Hintner und Helene Schwarz in Südtirol

Baumspinat sorgt in Herbert Hintners Schlutzkrapfen für eine bei diesem Klassiker ungewohnte Würze © Foto: Yorick Carroux

 

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