Mit Luft und Liebe – Brot aus Südtirol

Brot aus Südtirol: In den sogenannten „Hurten“ wurden nicht nur Schüttelbrot-Fladen, sondern auch Vinschgauer Paarlen gelagert. Meist standen sie oben auf dem Dachboden. Da waren sie vor Feuchtigkeit geschützt – und vor hungrigen Mäusen.

Offene Brotregale In den sogenannten „Hurten“ wurden nicht nur Schüttelbrot-Fladen, sondern auch Vinschgauer Paarlen gelagert. Meist standen sie oben auf dem Dachboden. Da waren sie vor Feuchtigkeit geschützt – und vor hungrigen Mäusen © Foto: Frieder Blickle

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Um den Schimmel fernzuhalten, entdeckten die Südtiroler ein sehr einfaches Mittel, mit dem sie ihr Brot konservierten: Sie lagerten es nicht in geschlossenen Truhen, sondern in luftigen Gestellen. Um so besser, wenn es trocken wurde. Denn erst dann ließ es sich in so manches Leibgericht verwandeln (ALPS Magazine #15 02/2013 Review)

Würde nicht beständig der Wind durchs Vinschgau pfeifen, die Brotkultur im Tal, wie auch in großen Teilen Südtirols, sähe wohl anders aus. „Durch den Wind verbreitet sich ein in der Erde enthaltener Bazillus sehr schnell und weitflächig. Zwar gibt es diesen Bazillus überall; nur verbreitet er sich in weniger windigen Gegenden nicht. Ist aber Getreide von ihm infiziert, was eben im Vinschgau häufig passiert, zieht die Krume eines daraus gebackenen Brots Fäden, man kann sie kaum essen. Dieses Manko fällt bei einem großen Laib natürlich ganz anders ins Gewicht als bei einem kleinen. Deshalb backten die Vinschgauer ihr Brot seit jeher klein und dünn“, erklärt Alois Riedl, Bäckermeister in dem mittelalterlichen Städtchen Glurns ganz am Ende des Tals, gerade mal 15 Kilometer vor der ­Schweizer Grenze.

Das „Vinschgerl“, korrekt „Vinschger Paarl“, weil immer zwei Brotfladen aneinander gebacken werden, gab von der Form her eine Art Prototyp ab für die Brote in der ganzen Region, und auch darüber hinaus. „Zur Habsburger Zeit war das Vinschgau die Kornkammer Tirols“, berichtet Riedl. Die Tradition seines Familienbetriebs reicht allerdings nicht ganz so weit zurück: Riedls Vater, der das Handwerk bei seinem Paten gelernt hatte, pachtete die Glurnser Bäckerei „erst“ 1945; die Gewölbe unter dem Café, dem Laden und der Backstube in der Malser Straße – einer der beiden Hauptstraßen des idyllischen Städchens – erzählen indes eine viel längere Geschichte. Riedl rollt sie mit großer Begeisterung auf: „Obwohl die Stadt immer nur ein paar hundert Einwohner hatte, gab es vier Bäcker. Denn die wenigsten Bauern haben selbst gebacken. Die meisten brachten alle zwei Wochen einen Teil ihres Korns zum Müller. Der mahlte es, zog einen Teil des Mehls als Lohn ab und händigte den Rest wieder dem Bauern aus, der damit zum Bäcker ging.“ Brot war, noch bis weit ins 20. Jahrhundert hinein, im Oberen Vinschgau das Hauptnahrungsmittel, „weil es am billigsten war. Es gab hier ja fast nichts – außer Getreide und Äpfeln.“

Lange Jahre wurde das Korn in Glurns sogar mit einer genau auf die kleinen Brote abgestimmten Einheit bemessen: Aus einem „Mutt“ Korn – es entsprach 28 Kilogramm – ließen sich, abzüglich des Lohns für den Müller, exakt 126 ­Paarlen backen – die zweiwöchige Brotration einer ­Bauers­familie, die diese frisch vom Bäcker abholte und dann bei sich am Hof aufbewahrte. „Der Grund, warum die Bauern nicht selbst gebacken haben? Einen Holzofen müssen Sie am Nachmittag des Vortages einheizen – und Sie müssen darauf achten, dass Sie die Hitze optimal ausnutzen“, erklärt Riedl. „Denn ein solcher Holzofen hält ja die Temperatur nicht wie ein Elektroherd, bei dem Sie einfach am Regler drehen. Er wird mit der Zeit immer kälter. Man muss seinen Ofen genau kennen, um zu wissen, wie lange die Hitze für Brot überhaupt ausreicht.“

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Bis heute sind die Bäcker, die ihr – geschmacklich unvergleichliches – Brot im Holzofen backen, mit jenem unaufhaltsamen Abfall der Temperatur und der Aufgabe konfrontiert, diese kaum beeinflussbaren Gegebenheiten optimal zu nutzen. Das ist bei Alois Riedl in Glurns nicht anders als bei Robert Gurndin auf dem Unichhof in Aldein im Süden Südtirols, nicht weit von der Salurner Klause. Gurndin hat vor vier Jahren die alte Mühle des Hofs wieder in Betrieb genommen; seitdem verarbeitet er die Ernte seiner Felder, auf denen seit Jahr und Tag Getreide angebaut wird, komplett selbst. Jeden Donnerstag ist Backtag. Dann herrscht in der kleinen Backstube Hochbetrieb. In einer perfekt eingespielten Choreographie kneten er, seine Mutter Frieda und Tante Martha mit flinken Bewegungen Teig, formen Wecken, platzieren sie auf langen Brettern und befördern sie mit dem Brotschieber in den Ofen, ohne einander zu behindern. So entstehen für den Verkauf im Hofladen „Breatlen“ (kleine Roggen-Weizen-Wecken, kaum größer als ein Paarl), Vollkorn-Semmeln, herrlich saftiges Apfelbrot, und, sobald der Ofen schon an Hitze verloren hat, Schüttelbrot. Die neben Speck wohl berühmteste Südtiroler Spezialität bekommt ihre knusprige Konsistenz nicht etwa durch langes Trocknen an der Luft, sondern allein durch das lange Backen im halbheißen Ofen – allerdings nur, wenn der Teigfladen vorher auf einem flachen Holzbrett durch vielfaches, gleichmäßig leichtes Hochwerfen flachgeschüttelt wurde – keine einfache und vor allem eine langwierige Kunst. Selbst ein Profi schüttelt an jedem einzelnen Teigstück zwei, drei Minuten. „Dieser Vorgang lässt sich nicht einfach durch Ausrollen oder Flachdrücken ersetzen“, erklärt ­Gurndin. „Dadurch würde die im Teig eingeschlossene Luft herausgedrückt, das Brot hätte innen keine ­Struktur mehr und wäre nur platt.“

Nach dem Backen und Auskühlen werden die Schüttelbrote einzeln in Gestelle, sogenannte Hurten, einsortiert. Traditionell standen diese Hurten auf dem Dachboden. Denn dort hinauf arbeitete sich kaum eine Maus, und die Luft hielt das Brot schön trocken, sodass ihm Schimmel nichts an­haben konnte. „Auch die Vinschgauer Paarlen sind so aufbewahrt worden“, erzählt Sonja ­Sagmeister, Bäuerin auf dem Englhorn-Hof bei Schleis am Reschenpass. Sie und ihr Mann haben hier zusätzlich zur Milchwirtschaft wieder ­Getreidefelder angelegt. Wie einst die Großelterngeneration bauen sie ­Roggen und Dinkel an. Von einem Teil der Ernte backen sie ihr eigenes Brot, was die Familie nicht nur in wahre ­Brot-Feinschmecker verwandelt, ­sondern auch dazu geführt hat, dass sich Sag­meister intensiv mit alten Techniken und Rezepten beschäftigte, wie sich ­altbackenes, ­trockenes Brot ­„revitalisieren“ lässt. „Die einfachste Methode war früher, trockenes Brot in Wasser einzuweichen und es dann auf den heißen Ofen zu legen. So bekam es wieder eine Art Kruste. Es schmeckte zwar nicht mehr wie frisch, aber man konnte es wieder schneiden und mit Butter bestreichen.“ Auch für das steinharte, trockene Brot gab es viele ­Möglichkeiten – vorausgesetzt, man hatte eine Grammel zur Hand, ein Brett mit seitlichen Begrenzungen und einem fest verankerten, schweren und großen ­Messer, mit dem man selbst steinharte Paarlen in kleine ­Stücke brechen konnte. Kaum ein Haushalt, in dem es keine ­Grammel gab. „Schon das klassische Bauernfrühstück Milch und Breck – in warme Milch eingeweichte Brotbrocken – ist ja nichts anderes als Altbrotverwertung. Wir essen’s aber immer noch gern“, lacht die tatkräftige und temperamentvolle Bäuerin. „Die Vinschgauer Brotsuppe, die heute als Spezialität gilt, hat genau den gleichen Ursprung – oder die Schneemilch, auch wenn die als Süßspeise durchaus üppig ausfällt.“

Sagmeister kennt sich aus mit Ernährungsfragen: Die Hotelierstochter ist gelernte Gesundheitsberaterin und arbeitete in einer für ihre Vollwertkost berühmten deutschen Kurklinik, bevor sie in ihre Heimat zurückkehrte, heiratete und Bäuerin wurde. Vielleicht liegt es daran, dass sie eine so engagierte und differenzierte Einstellung zum Umgang mit Korn und Brot hat – und dass es ihr, wie ehedem den Bauern, die als völlige Selbstversorger lebten, so wichtig ist, hart gewordene Reste des mühsam Erarbeiteten nicht einfach als Abfall auszusortieren, sondern nochmals in eine leckere Mahlzeit zu verwandeln.

Regionale Spezialitäten

Vinschger Brotsuppe

Zutaten: 1 mittelgroße Zwiebel, 2 EL Butter, 2 harte Paarlen (je ca. 250 g), 1 l Gemüsebrühe, möglichst selbst gemacht, 1 kl. Bund Petersilie, Salz

Zubereitung: Zwiebel würfeln, das Brot in kleine Stückchen teilen. Zwiebel und Brotstücke in der Butter leicht anrösten und mit Gemüsebrühe aufgießen. Alles leicht köcheln lassen, dabei hochkommende, größere Brotstücke mit dem Schneebesen zerstoßen. Vor dem Servieren mit Salz und Petersilie abschmecken. Die Suppe lässt sich gut mit Speckstreifen verfeinern – vom Ursprung her war sie aber eine Fastensuppe.

Sie wären ohne trocken gewordenes Paarlbrot gar nicht denkbar: die ­Vinschger Brotsuppe (unten) und die opulente Schneemilch (rechts). Ohne eine „Grammel“, eine spezielle Vor­richtung zum Zerkleinern von hartem Brot ist die Zube­reitung allerdings gar nicht so einfach. Brot aus Südtirol

Sie wären ohne trocken gewordenes Paarlbrot gar nicht denkbar: die ­Vinschger Brotsuppe und die opulente Schneemilch (unten). Ohne eine „Grammel“, eine spezielle Vor­richtung zum Zerkleinern von hartem Brot ist die Zube­reitung allerdings gar nicht so einfach © Foto: Frieder Blickle

Schneemilch

Zutaten: 200 g Vollkornbrot, 2 EL Walnüsse, 2 EL Sultaninen , 100 ml Milch, 1 EL Rum, 500 ml Sahne, 2 EL Akazienhonig, 1 Msp. gemahlene Vanilleschote oder etwas Vanillemark, 3 EL geriebene Bitterschokolade

Zubereitung: Das Brot in Würfel schneiden, die Walnüsse hacken. Anschließend das Brot mit Nüssen, Sultaninen, Milch und Rum vermischen und in eine flache Schüssel füllen. Die Sahne mit Honig und Vanille steif schlagen und gleichmäßig über dem Brot verteilen. Mit geriebener Bitterschokolade bestreuen, mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, danach in der Schüssel servieren (ursprünglich wurde sie auch gemeinsam aus dieser Schüssel gelöffelt). Wer mag, kann die Schneemilch auch der Tradition entsprechend mit harten Paarlbrot-Stücken zubereiten. Allerdings ist der Brotgeschmack dann um einiges präsenter.
Schneemilch. Brot aus Südtirol

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Bauerntoast

Zutaten: 1 Paarlbrot (möglichst aus Vollkorn), ca. 100 g Speck, ca. 100 g weicher Käse, ½ kleine Zwiebel, etwas Oregano, kaltgepresstes Olivenöl

Zubereitung: Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Paarl flach durchschneiden. Den Speck in feine Streifen, den Käse in Scheiben, die Zwiebel in Ringe schneiden. Beide Seiten des Brotes mit dem Speck belegen, auf dem Speck die Käsescheiben ausbreiten. Zum Abschluss die Zwiebelringe über dem Käse verteilen, Oregano darüber streuen und etwas Olivenöl darüber träufeln. Das Brot in den Ofen schieben und so lange backen, bis der Käse leicht gratiniert ist.

Der Ruf des Bauerntoast den es an Tank­stellen und in Supermärkten ­fertig abgepackt zum Aufbacken gibt, ist mehr als ­zweifelhaft. Doch wenn ihn Sonja ­Sagmeister vom Englhorn-Hof in Schleis frisch ­zubereitet – mit Speck und Käse vom Hof und einem selbst gebackenen Paarlbrot – wird das Schnell­gericht zu einer echten Delikatesse. Brot aus Südtirol

Der Ruf des „Bauerntoasts“, den es an Tank­stellen und in Supermärkten ­fertig abgepackt zum Aufbacken gibt, ist mehr als ­zweifelhaft. Doch wenn ihn Sonja ­Sagmeister vom Englhorn-Hof in Schleis frisch ­zubereitet – mit Speck und Käse vom Hof und einem selbst gebackenen Paarlbrot – wird das Schnell­gericht zu einer echten Delikatesse © Foto: Frieder Blickle


Notizen
 Brot aus Südtirol: Bäckerei Alois Riedl
Bäckerei Alois Riedl
Malser Straße 11
I-39020 Glurns
Tel. +39/04 73/83 13 48
 
Hof Englhorn
Der Hof produziert exzellenten Käse. Hofladen: Mo. bis Sa. von 8 bis 12 Uhr, außerdem Hofführungen mit Käse- und Brotver­kostung (ab 4 Personen, 10 Euro p. P.).
Schleis 8
I-39024 Mals
Tel. +39/04 73/ 83 53 93
www.englhorn.com
 
Unichhof
Der Hofladen ist fast durch­gehend geöffnet; neben Brot gibt es u. a. Sirups und Fruchtaufstriche. Es werden Ferien­wohnungen vermietet.
Lerch 21
I-39040 Aldein
Tel. +39/04 71/88 67 47
www.unichhof.it
Kategorie ALPENLUST, Gastlichkeit & Rezepte

Die gebürtige Münchnerin, Mutter dreier Söhne und promovierte Kunsthistorikerin ist ALPS-Mitstreiterin der ersten Stunde und an Vielseitigkeit kaum zu überbieten: Ob Gastlichkeit oder Reise, Porträt oder das „Ausgraben“ eines Mythos wie den Dolomytos-Wein in Südtirol (#7) oder den symbolträchtigen Triglav in Slowenien (#9) – Claudia Teibler verdanken wir einige der journalistischen Höhepunkte in ALPS.