Wilde Kräuter

Wilde Kräuter
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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Je rauer das Klima, umso mehr Aroma entwickelt alles, was auf den Wiesen wächst. Im Kleinwalsertal lassen sich Köche und Genießer von dieser Vielfalt gerne inspirieren(ALPS Magazine #6 4/2011 Review)

Schlaraffenland am Wegesrand. Gerade mal fünf Schritte hat sich Herbert Edlinger von der Schotterstraße entfernt, die durch das „Wäldle“ hinauf zur Ifen-Talstation führt, und schon ist er umgeben von lukullischen Genüssen: Walderdbeeren. Himbeer- und Heidelbeersträucher. Sauerklee, der Suppen und Soßen eine wunderbar frische Note geben kann. Brennnesseln, aus denen sich würzige Risottos aber auch g’schmackige Nudeln zubereiten lassen. Selbst als Gemüse seien sie perfekt, erklärt Edlinger, weil ihre Blätter wesentlich hochwertigere Inhaltsstoffe hätten als Spinat. Leuchtend gelbe Blüten von Goldnesseln blitzen aus dem wuchernden Grün hervor, die – ebenso wie Margeriten oder roter Klee – jedem faden Salat nicht nur optisch auf die Sprünge helfen.

Wer mit offenen und kundigen Augen durch die Berge geht, kann auf Schritt und Tritt Kostbarkeiten für die Küche entdecken. In einer Gegend wie dem Kleinwalsertal, wo wegen des Nordstaus die Sommer kurz sind und die Böden so karg, dass Gemüse nur im sorgsam angereicherten Erdreich der Gärten gedeiht, waren Kräuter über Jahrhunderte hinweg wichtige Vitaminlieferanten. Gerade weil die Pflanzen es hier schwer haben zu wachsen und binnen relativ kurzer Zeit zur Blüte kommen müssen, um ihre Samen noch in aufnahmebereite Böden fallen lassen zu können, sind die gesundheitsfördernden, aber auch die geschmacklichen Inhaltsstoffe viel konzentrierter als bei „verweichlichten“ Artgenossen in klimatisch begünstigteren Gegenden oder gar auf dem flachen Land.

Doch seit die Supermarktketten exotische Gemüse und Südfrüchte selbst in entlegenen Tälern selbstverständlich werden ließen, ging im Kleinwalsertal – nicht anders als in anderen Gebirgsregionen – das alte Wissen um die Eigenheiten und  Verarbeitungsmöglichkeiten der Kräuter verloren. „Eines meiner Hauptanliegen ist, diese Kenntnisse zu bewahren und auch weiterzuvermitteln“, erklärt Herbert Edlinger, ein gebürtiger Oberösterreicher, der vor dreißig Jahren eine Walserin heiratete und seitdem hier lebt. Zunächst kochte er in einem viel gepriesenen Hauben-Restaurant; vor fünf Jahren verschrieb er sich ganz der Arbeit mit Kräutern. Seitdem bietet der stets gut gelaunte 52-Jährige, der seine Gäste mit unermüdlicher Begeisterung durch Wiesen und Wälder führt, Kräuterwanderungen mit anschließendem Kochkurs an und arbeitet mit diversen Schulklassen. Die Resonanz bei Touristen wie bei Jugendlichen ist enorm; schließlich lernt man bei Edlinger nicht nur kochen, sondern zuerst einmal sehen: Am Anfang steht das Erkennen all der Pflanzen, von denen die meisten zuletzt in ihrer Grundschulzeit gehört haben – wenn überhaupt. Wer aber Bärenklau und Sauerampfer, Rotklee und Schafgarbe, Frauenmantel und Bergthymian unterscheiden kann, sieht das grüne, von Blüten durchsetzte Gewoge auf Bergwiesen, Waldböden und Bachbetten mit anderen Augen. Dass jemand im Gebirge aufgewachsen ist, verrät Herbert Edlinger, bedeute dabei nicht automatisch einen Wissensvorsprung; nicht nur in den Städten, auch auf dem Land habe der tägliche Umgang mit der Natur viel von seiner Selbstverständlichkeit eingebüßt.

Die richtige Bestimmung der Kräuter aber ist das A und O von allem, was folgt. Denn die Regeln sind nicht anders als beim  Pilzesammeln: Ins Spankörbchen (Grundausstattung für jeden Grünzeugjäger) kommt nur, was man hundertprozentig kennt. Außerdem muss jeder Sammler darauf achten, nichts mit Stumpf und Stiel auszureißen. Die Pflanzen sollen sich weiterentwickeln und nachwachsen können, auch wenn viele Kräuterköche unterwegs sind – sonst wäre es mit der Vielfalt in den Almwiesen schnell vorbei. Dies betont Herbert Edlinger ebenso wie eine zweite ambitionierte Kräuterexpertin im Tal, Christine Keck.

Sie betreibt gemeinsam mit ihrem Mann Rüdiger das Gasthaus am Hörnlepass, nur zehn Autominuten und doch eine scheinbare Weltreise vom betriebsamen Ort Riezlern mit seinen Geschäften, Cafés und dem Kasino entfernt. Einsam steht das Restaurant mit Hotel zwischen Weiden und Wäldern, umgeben von einem über 400 Pflanzen umfassenden Kräutergarten, den Christine Keck im Lauf der Jahre immer wieder erweitert und verändert hat. Auch Keck gibt Kurse, die sich allerdings eher auf die kosmetische Verarbeitung von Kräutern konzentrieren.

In ihrer „Kräuterküche“, einem nüchternen, länglichen Raum, in dem sich kniehohe Plastikboxen mit allen Arten von getrockneten Kräutern stapeln, stellt sie intensiv duftende, hochwirksame Heiltees und Cremes her, die bisweilen enorm viel Material und Arbeit verschlingen. Lachend erzählt sie vom Rotklee- Balsam – einer hochwirksamen Wundcreme, die sie selbst nur ein einziges Mal zubereitete, als ihre Kinder noch klein waren. „Dazu brauchte man zehn Mal einen Zehnkiloeimer Kleeblüten, die nach und nach eingearbeitet wurden. Alle Gästekinder habe ich zum Kleesammeln ausgeschickt. Das Resultat passte am Schluss, trotz dieser schier unvorstellbaren Menge Blüten, in ein Tiegelchen – vielleicht so groß wie vier Fingerhüte.“ Neben Heilsalben, Tinkturen, Kosmetika und Tees entstehen in ihrer Kräuterküche aber auch viele kulinarische Produkte: aromatische Essige und Öle zum Beispiel, oder ein Kräutersalz, das in seiner Würzigkeit seinesgleichen sucht. „Das Geheimnis ist der Bärlauch“, lacht Keck. „Allgemein heißt es, Bärlauch könne man nicht trocknen – wenn man ihn ganz normal an der Luft trocknet, klappt das auch nicht. Ich arbeite aber mit elektrischen Obstdarren, damit geht das wunderbar.“

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Auch sonst hört Keck nicht auf zu experimentieren: mit Rezepturen, mit Verarbeitungstechniken, aber auch im Umgang mit den Pflanzen: „Ich arbeite, soweit es irgend möglich ist, mit dem Mond – viele sagen, das sei Humbug, aber wenn man Pflanzen mit wachen Sinnen wahrnimmt, spürt man die Wirkung des Mondes auf Schritt und Tritt.“ Bei Vollmond zum Beispiel ist die Wirkstoffkonzentration in den Pflanzen besonders hoch. „Das merken Sie zum Beispiel ganz schnell, wenn Sie im Frühjahr an Bärlauch vorbeigehen: Es gibt Tage, da riechen Sie ihn kaum, und es gibt Tage, wo ihnen der scharfe, knoblauchartige Duft schon von Weitem in die Nase steigt – das sind immer Tage um Vollmond herum.“ Auch die Wirkung bestimmter Halbedelsteine hat Christine Keck in ihrem Kräutergarten getestet und war vom Resultat selbst überrascht. Sie zeigt auf einen kniehohen, runden Pflanztrog auf der Terrasse vor dem Eingang zu ihrer Kräuterküche, in dem es grünt und blüht. „Jahrelang ist hier nichts richtig gewachsen. Dann habe ich Rosenquarz- und Bergkristallbrocken auf der Erde verteilt …“

Ihr Leben im Einklang mit den Pflanzen hat längst auch ihren Mann Rüdiger angesteckt, den Küchenchef am Hörnlepass. „Am Anfang habe ich immer gedacht: ,Was schleppt sie denn jetzt wieder an?‘, wenn im Kräutergarten eine Ernte so üppig ausgefallen war, dass Christine in der Kräuterküche gar nicht alles verarbeiten konnte“, erinnert er sich; inzwischen ist er weithin bekannt für seine ungewöhnlichen und kreativen Kräutermenüs: Da gibt es Rouladen aus Blättern vom Schlangenknöterich, mit Hackfleischfarce gefüllt. Oder gebackene Engelwurz- und Lungenkrautblätter mit Zitronenthymiansoße. Salat mit Schlüsselblumen, Ringelblumen und Alpenrosenblüten – „die sind essbar, nur der Rest der Pflanze ist giftig“, beruhigt Rüdiger Keck.

Zum Dessert vielleicht ein „Hörnlepass-Magnum“? So nennen die Kecks ein Parfait, das seine fast marzipanartige Note durch das Kraut Mädesüß bekommt. Eis – das ist auch eines der Spielfelder, auf denen Jeremias Riezler immer neue Varianten für den Einsatz von Kräutern in seiner Küche erfindet. Jeden Abend rollt nach dem Hauptgang ein alter Kinderwagen durch die Gasträume der Walser Stuba, eines Hotels und Restaurants in Riezlern, dessen Traditionsreichtum sich schon daran ablesen lässt, dass die Wirtsfamilie genauso heißt wie der Ort. Gefüllt ist der Kinderwagen mit zehn Eiseimerchen, aus denen die Gäste hausgemachte Sorbets auswählen können: Heidelbeer-Salbei, Pfirsich-Lavendel, Himbeer-Verbene … „Ich habe mich einmal quer durch den Kräutergarten probiert, immer neue Kombinationen von Früchten und Kräutern getestet; nur zu Bärlauch ist mir bis jetzt noch kein passender Begleiter für ein Sorbet eingefallen“, sagt der junge, eine erstaunliche Ruhe ausstrahlende Koch, der vor fünf Jahren die Leitung der Küche im elterlichen Betrieb übernahm.

Nicht nur bei den Desserts, im ganzen Menü, das sich großteils auf einheimische Gerichte und Produkte stützt, kommen Kräuter zum Einsatz. Und die Inspirationsquelle wächst gleich hinter dem Haus, in dem Kräutergarten, den Jeremias Riezlers Mutter schon hegte und pflegte, als sich sonst noch kaum jemand im Tal für Kräuter interessierte. Ähnlich wie am Hörnlepass war es auch hier die passionierte Gärtnerin, die massiv auf den Einsatz ihrer Gewächse in der Küche drängte. Bis heute konzentrieren sich Riezlers Experimente auf die Ausbeute dieses Kräutergartens; die Auswahl ist, dank dem emsigen Einsatz seiner Mutter, enorm.

Und er selbst weiß nach Jahren des Ausprobierens nicht nur, wo frische Kräuter blendend zur Geltung kommen, sondern auch, wie er ihnen ihre ätherischen Öle am besten entlocken kann, beispielsweise für seine Sorbets: Aus Blättern, vor allem wenn sie eine grobe Struktur haben, macht er einen Warmauszug, der gekocht und dann gefiltert wird wie Tee; Blüten, zum Beispiel Holunder, oder äußerst empfindliche Pflanzen setzt er als Kaltauszug an, der ungekocht längere Zeit zieht. Doch auch Riezler weitet seinen Radius immer weiter aus – letztes Jahr kochte er Sirup aus Latschenkieferzapfen und dickte ihn zu einem Gelee ein, das er zur Rehleber und Schwammerln servierte („da war der ganze Wald auf dem Teller“); frische, grüne Fichtenspitzen verarbeitete er zu einem Honig, der eine schlichte Topfenmousse in ein raffiniertes, aromenreiches Dessert verwandelt.

Der Erfolg eines ersten Ausflugs ins Reich der Wildkräuter indes war eher mäßig – was weder an Riezlers Kochkünsten, noch an den Aromen der Kräuter lag: „Ich habe Wildkräutersalat gemacht, unter anderem mit Giersch und wild gewachsenem Löwenzahn; der kam bei den Gästen gar nicht gut an, das war ihnen zu fremd.“ Bei einer anderen Spezialität jedoch werden alle schwach, egal ob sie eingefleischte Kräuterfans sind oder gerade erst „neischmecken“: Bergheu. Schon der Duft weckt Erinnerungen und Assoziationen: an Bergbauernidyllen aus dem Bilderbuch, kräftige Männer, die mit Sensen mähen, Heumandln, erste Küsse während eines Ferienlagers… Auch die Gourmetküche, nicht nur im Kleinwalsertal, hat das Heu längst für sich entdeckt. In Suppen oder als aromatisierende Hülle eines Bratens ist dessen Geschmack unvergleichlich – sozusagen die Essenz des Kräutererlebnisses, das im unvermuteten Schlaraffenland auf den steilen, kargen Almwiesen geboten wird

Kategorie Fauna & Flora, Gastlichkeit & Rezepte, Österreich, Vorarlberg

Die gebürtige Münchnerin, Mutter dreier Söhne und promovierte Kunsthistorikerin ist ALPS-Mitstreiterin der ersten Stunde und an Vielseitigkeit kaum zu überbieten: Ob Gastlichkeit oder Reise, Porträt oder das „Ausgraben“ eines Mythos wie den Dolomytos-Wein in Südtirol (#7) oder den symbolträchtigen Triglav in Slowenien (#9) – Claudia Teibler verdanken wir einige der journalistischen Höhepunkte in ALPS.