André Jaegers knusprig gebackener Hecht mit fünf Gewürzen und Wasabi-Mousseline

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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Zutaten für 2–3 Personen:

1 frischer Hecht, 20 g Fünf-Gewürze- Mischung, 30 g Tempuramehl (oder eine Mischung aus normalem und Hartweizen-Mehl), Öl zum Frittieren, 1 Eigelb, etwas Shanghai-Essig, 100 ml Olivenöl, 30 ml Sesamöl, 10 g Wasabi-Pulver, Salz

Zubereitung:

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Hecht schuppen und ausnehmen (oder dies beim Fischhändler machen lassen), gut waschen und abtrocknen. Mit einem sehr scharfen Messer beide Seiten des Hechts in 0,5 cm breite Lamellen schneiden, dabei darauf achten, dass zwar die Seitengräte durchtrennt wird, die Mittelgräte aber unbeschädigt bleibt. Sparsam salzen. Mit der Gewürzmischung bestäuben, und die Gewürze leicht in das Fischfleisch einmassieren, damit sie gut einziehen können. Will man den Fisch im Ganzen zubereiten, wird eine hohe Pfanne in der Größe des Fischs benötigt – ist eine solche nicht vorhanden, kann der Fisch auch zerteilt werden. Vor dem Frittieren den ganzen Fisch oder die Stücke sehr sorgfältig mehlieren; es ist wichtig, dass das Mehl zwischen den einzelnen Schnittstellen bis zum Rückgrat eindringt, damit die Lamellen beim Frittieren nicht zusammenkleben.
Das Öl auf ca. 180 Grad erhitzen, den Hecht hineingeben und während des Frittierens, da der Fisch immer obenauf schwimmt, ständig mit heißem Öl übergießen, damit er rundherum schön knusprig wird. Das Eigelb mit dem Shanghai-Essig zu einer Paste verrühren, anschließend vorsichtig Tropfen für Tropfen das Oliven- und Sesamöl unterschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Mit Wasabipulver und Salz abschmecken, in kleine Schälchen füllen und separat zum frittierten Hecht servieren.