Küchenhexer I, Vreni Giger

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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Foto: Peter Raider

Wenn es bei Vreni Giger Rösti gibt, dann wird das Schweizer Nationalgericht mit der gleichen Hingabe zubereitet, die andernorts in einen bretonischen Hummer investiert würde. Dafür ist der Kartoffelfladen dann auch schlichtweg perfekt – außen rösch und innen leicht cremig. Seit acht Jahren ist Giger mit ihrem „Jägerhof“ in Sankt Gallen mit 17 Punkten im Gault Millau gelistet und damit eine der absoluten Top-Adressen für Schweizer Gourmets. Hummer gehören dennoch nicht zu den typischen Elementen auf ihrer Speisekarte.

Giger ist immer den Prinzipien treu geblieben, nach denen sie die Küche im „Jägerhof“ von Anfang an gestaltet hat: fantasievolle Bodenständigkeit und ein enger Bezug zur regionalen, jahreszeitlich orientierten Küche. Weswegen auch ganz typische Deutsch-Schweizer Gerichte – wie eben Schweinegeschnetzeltes mit Rösti – ihren festen Platz im Repertoire haben.

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Viel von den Qualitäten, die den Ruf des Restaurants begründen, spürt man schon, wenn man beobachtet, wie Vreni Giger Bodensee-Zander herrichtet oder Kalbfleisch anbrät. Auch Gäste können in diesen Genuss kommen: In der Küche gibt es einen gemütlichen Tisch, der extra gebucht werden kann. Neugierige dürfen dann, während sie ihr Menü verspeisen, Giger und ihrem Team einen ganzen Abend lang zuschauen und Fragen stellen – ein Gefühl, fast wie zu Hause in Mutters Küche, nur dass es professioneller und gelegentlich hektischer zugeht. „Der Einfluss der Küche meiner Mutter war immer prägend“, erzählt Giger, die sich nach dem Mittagsgeschäft mit an den Küchentisch gesetzt hat. „Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen, da gab es immer eine frische Suppe. Wir haben auch selbst geschlachtet und von einem Schwein alles verarbeitet, was sich irgend verarbeiten ließ. Seitdem weiß ich, wie wirklich gutes Fleisch schmecken muss.“ Von ihrer Kindheit her rührt auch die Liebe zu ursprünglichen, unverfälschten und deshalb vor allem aus der Region stammenden Produkten. Der Rest ergab sich – fast – von selbst.

Ende der Neunzigerjahre ging Giger keineswegs an den Start, um explizit eine Lanze für die Klassiker der Deutsch-Schweizer Küche zu brechen; sie versuchte, sich auf qualitativ hochwertige saisonale Zutaten zu konzentrieren und landete dabei von allein bei genau der Küche, mit der sie groß geworden war. Aus heutiger Sicht – und mitten in einer Phase, in der die regionale Orientierung selbst für Gourmets kein Makel, sondern eher ein Prädikat bedeutet – scheint ein solcher Schritt auf der Hand zu liegen. Als Giger für ihr Konzept vor neun Jahren von Gault Millau zum „Koch des Jahres“ gekürt wurde, war dies dagegen noch eine kleine Revolution.

Es genüge allerdings nicht, einfach die Rezepte von Müttern und Großmüttern hervorzukramen, erklärt Giger: „Ihre Art zu kochen passt nicht in unsere Zeit: Das Essen war viel schwerer, auch hat die Frische keine so große Rolle gespielt.“ Deshalb hat Giger vieles entschlackt, was sie aus der Küche ihrer Kindheit übernommen hat, zum Beispiel die gehaltvolle Appenzeller Sametsuppe, die sie als leichte Frühlingssuppe serviert. „Auch wenn man nicht alles einfach kopieren kann, kommt man – wenn man mit regionalen Produkten nach den Jahreszeiten kochen will – an den traditionellen Gerichten nicht vorbei. Ich fände es zudem schade, wenn sie in Vergessenheit gerieten.“

Kategorie Gastlichkeit & Rezepte, Schweiz, St. Gallen

Die gebürtige Münchnerin, Mutter dreier Söhne und promovierte Kunsthistorikerin ist ALPS-Mitstreiterin der ersten Stunde und an Vielseitigkeit kaum zu überbieten: Ob Gastlichkeit oder Reise, Porträt oder das „Ausgraben“ eines Mythos wie den Dolomytos-Wein in Südtirol (#7) oder den symbolträchtigen Triglav in Slowenien (#9) – Claudia Teibler verdanken wir einige der journalistischen Höhepunkte in ALPS.