Küchenhexer III, André Jaeger

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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Foto: Peter Raider

Einen ganz anderen Zugang zur einheimischen Küche – den man bei ihm auf den ersten Blick nie vermuten würde – hat der Grandseigneur unter den Schweizer Spitzenköchen, André Jaeger, der mit seiner „Fischerzunft“ in Schaffhausen seit siebzehn Jahren die Spitzenbewertung von 19 Punkten hält. Nachdem er Mitte der Siebzigerjahre nach mehreren Jahren in Hongkong in die Schweiz zurückgekehrt war, führte er, lange bevor der Begriff „Fusion“ überhaupt erst erdacht wurde, einen Mix aus östlichen und westlichen Küchentraditionen zur Vollendung. Der „ Westen“ war dabei vor allem in den Produkten vertreten und seine Präsenz eher Not als Tugend. „Nachdem ich die ,Fischerzunft‘ von meinen Eltern übernommen hatte, dachte ich, ich wisse alles – und stand nach zwei Jahren vor der Pleite. Da ich von den Küchen Asiens fasziniert war, es aber noch keine Asienmärkte gab, in denen ich entsprechende Produkte halbwegs günstig hätte bekommen können, musste ich überlegen, mit welchen einheimischen Zutaten ich mich diesen Idealen nähern könnte.“

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Die Lösung lag vor der Haustür: Zum Restaurant gehören umfangreiche Fischereigewässer; die Fischer liefern ihren Fang direkt an den Kai vor der „Fischerzunft“. Inzwischen setzt Jaeger ohne Zögern neben asiatisch inspirierte Gerichte auch schlichte, klassische Zubereitungen, die den Rheinfisch superb zur Geltung kommen lassen. „Viele Gäste bestellen eine raffinierte Vorspeise – und dann gebackene Forelle mit Kartoffeln.“ Manchmal sind es auch asiatische Techniken und Gewürze, die zu einer sehr europäischen Geschmackserfahrung führen: „Hechte haben Gräten mit vielen Widerhaken, was das Essen mühsam macht. Deshalb werden sie meist als Klößchen oder Frikadellen serviert. Dabei schmeckt das Fischfleisch pur ausgezeichnet.“ Deshalb überlegte Jaeger, dass das Frittieren von ganzem Fisch, wie es in Asien praktiziert wird, durch die hohen Temperaturen die unerwünschten Gräten zum Schmelzen bringen könnte.

Bei seinem „Hecht mit Fünf-Gewürze-Pulver“ wird das Fleisch entlang der Mittelgräte immer wieder tief eingeschnitten, anschließend mit scheinbaren Unmengen der intensiven chinesischen Gewürzmischung (bestehend aus Sternanis, Szechuanpfeffer, Kassiazimt, Fenchelsamen und Nelken) bestreut und gründlich mehliert; dann wandert der Hecht ins heiße Fett. Mit dem Resultat aber befindet man sich geschmacklich keineswegs im tiefsten Asien, sondern voll und ganz am Schaffhauser Rheinufer: Von den Aromen des Fünf- Gewürze-Pulvers bleibt in der krossen Kruste ein nur gerade erahnbarer Hauch; das Fleisch ist – bis auf die Mittelgräte – völlig grätenfrei und schmeckt wunderbar zart, fein und vielschichtig. Einmal mehr zeigt sich, wie gut es einer lange tradierten Küche tun kann, wenn sie durch den Blick von außen neue Impulse bekommt: Letztendlich ist Jaegers asiatischer Hecht nichts anderes als ein Backfisch – aber mit unerreichbarem Abstand der beste, den man jemals probiert hat.