Von der Schlange empfohlen

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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Fotos: Gerald Klepka und Mona Lorenz

Im Paradies wusste man, was gut war. Wissende raten bis heute zum Apfel. Schafe, Schmetterlinge, Ästheten und Genießer dagegen erfreuen sich an Streuobstwiesen. Noch findet man sie rund um den Bodensee, aber sie bekommen empfindlich viel Konkurrenz.

Wo sich der Mensch die Natur untertan macht und eine Landschaft zur Kulturlandschaft umformt, pflanzt er Bäume. Olivenbäume in die Toskana, Lärchen in seine Viehweiden in den Tiroler Bergen, Apfelbäume rund um den Bodensee. Wer an die Landschaft denkt, die den Drei-Länder-See umgibt, denkt die Obstbäume automatisch mit: Wie sie sich, die Zweige mit Früchten beladen, über die Wiesen erheben und den Lauf der Hügel bis in die Ferne nachzeichnen, wo der See, einer Luftspiegelung gleich, in der Sonne flimmert. Verändert sich die Kultur, wandelt sich auch die Landschaft.

Im deutschen Bodenseekreis gibt es weitläufige Streuobstwiesen nur noch in wenigen Winkeln, zum Beispiel im Deggenhauser Tal. Ansonsten sind die Wiesen im Landschaftsbild zu Flicken geworden, eingezwängt zwischen dichten Spalierobstreihen unter silbrigen Hagelschutzplanen und mannshohen Maisfeldern. Maisanbau für die Biogasanlagen sei für die Bauern längst viel lukrativer als der Unterhalt einer Streuobstwiese, erklärt Ulrich Mayr, Apfelspezialist vom Kompetenzzentrum Obstbau in Bavendorf bei Ravensburg.

Der Anbau, aber auch der Umgang mit Äpfeln hätten sich in den letzten sechzig Jahren grundlegend verändert: „Früher wurde der überwiegende Teil der Ernte zu Most vergoren, weil der als Getränk haltbar und billig war.“ Dafür waren die Streuobst-Äpfel perfekt: nicht immer schön und knackig, dafür aber säuerlich und sehr aromatisch. Dass sie nach der Ernte zügig verarbeitet werden mussten, weil sie nicht lange gelagert werden konnten, tat nichts zur Sache. Genau dies war ja ohnehin ihre Bestimmung.

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Heute sind ganz andere Qualitäten gefragt: Äpfel sollen rotbackig glänzen, auf der Obstschale im Wohnzimmer eine Woche liegen, ohne zu schrumpeln und sich in den modernen, sauerstoffreduzierten Kühlhallen bis zu einem Jahr frisch halten. Sie sollen eine bestimmte Normgröße haben und sich als Träger eines Images eignen, das sich kaum noch von dem anderer Markenprodukte unterscheidet – zur Apfelsorte „Pink Lady“ beispielsweise, inszeniert als Obst gewordene Verführung, gibt es nicht nur ein Rezeptheft, sondern auch Tischsets und Kugelschreiber, Haftnotizen oder den „Pink-Lady“-Einkaufstrolley. Solche Marketingwunder wachsen an kompakten Bäumen, sogenannten „Spindeln“, die sich in Reih und Glied pflanzen lassen und nicht den immensen Platzbedarf eines weit ausladenden, großen und langlebigen Apfelbaumes haben.

Ulrich Mayr vom Obstbau-Kompetenzzentrum, das die Bauern in der Bodenseeregion in allen Fragen rund um den Anbau von heimischen Obstsorten berät, ist Experte für Neues wie für Altes. Gerade erst entwickelte Sorten testet er auf ihre Lagerfähigkeit und Krankheitsanfälligkeit hin, alte archiviert er im großzügig angelegten „Sortengarten“ des Instituts. Viele Apfelnamen hier klingen fremd: Aldersleber Kalvill, Hauxapfel, Jakob Fischer – auch bekannt als „Schöner vom Oberland“ –, Minister von Hammerstein, Freiherr von Berlepsch. Manche anderen aber sind einem Mittvierziger aus der eigenen Kindheit noch bestens geläufig: Goldparmäne und Gravensteiner, Jonathan und Cox-Orange. Sie alle wurden aussortiert von der Unerbittlichkeit des Marktes.

Mit Glück sind sie noch auf Bauernmärkten und in Hofläden aufzutreiben; aus den Supermarktregalen verschwanden sie längst. „Mit den alten Apfelsorten verhält es sich nicht anders als mit Oldtimern“, sagt Mayr ein bisschen traurig. „Man staunt über ihre Schönheit – und fährt dann doch lieber einen modernen Wagen mit Klimaanlage.“ Zwar erschließt sich beim Biss in eine alte Sorte nicht sofort ein Geschmackskosmos, den ein Apfel der jüngeren Generation völlig vermissen ließe. Fruchtige wie fade Exemplare gibt es hüben wie drüben. Was mit den alten Sorten verschwindet, ist Vielfalt – an Aromen, Farben und Formen, aber auch an Verwendungsmöglichkeiten.

Niemand, der je einen Apfelstrudel mit Boskop (auch er, nebenbei, im Verschwinden begriffen) probiert hat, wird diesen durch „Pink Lady“ ersetzen wollen. „Wenn Sie sich heute das Angebot in den Supermärkten anschauen, so haben Sie das ganze Jahr über die gleichen fünf, sechs Sorten – die kommen, je nach Jahreszeit, aus Deutschland, Italien oder Neuseeland.“ Dabei ist die Vielfalt nicht nur für Genießer von Bedeutung. „Der Obstbau entwickelt sich ständig weiter, und wir werden, auch im Hinblick auf den Klimawandel, vor neuen Herausforderungen stehen“, erklärt Mayr. „Insofern können wir heute nicht abschätzen, auf welche Qualitäten von alten Sorten wir einmal wegen ihrer Widerstandskraft gegen bestimmte Krankheiten oder Schädlinge werden zurückgreifen müssen. Anders als etwa beim Getreide mit seinen Körnern reicht es nicht aus, einfach ein paar Apfelkerne einzufrieren.“ Denn Apfelbäume vermehren sich ausschließlich über die Veredelung.

Wenn es keinen Baum mehr gibt, um von ihm Triebe zu schneiden und diese auf einen anderen Baum – eine „Unterlage“ – zu pfropfen, gibt es auch die Apfelsorte nicht mehr. „Das ist der Hintergrund, warum wir hier von jeder alten Sorte, die wir finden konnten – inzwischen sind es über 300 –, drei Bäume gepflanzt haben. Und warum wir ständig weiter nach Bäumen alter Sorten suchen.“