Gemüse – Schätze aus dem Acker

Gemüse – Schätze aus dem Acker. Bunte Bete sind auf jedem Teller ein Hingucker. Neben der weißen, geringelten und gelben Bete besticht auch Harald Gassers rote Rübe durch ihre feine Musterung. Leider ist die nicht EU-gerecht. Die Norm verlangt absolute Einfarbigkeit

Bunte Bete sind auf jedem Teller ein Hingucker. Neben der weißen, geringelten und gelben Bete besticht auch Harald Gassers rote Rübe durch ihre feine Musterung. Leider ist die nicht EU-gerecht. Die Norm verlangt absolute Einfarbigkeit © Foto: Yorick Carroux

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Auf dem Aspinger Hof im Südtiroler Örtchen Barbian betätigt sich Harald Gasser als Traditionsbewahrer der ganz anderen Art: Er kultiviert Gemüsesorten, die einst für das Eisacktal typisch waren, heute aber verschwunden sind. Zu seinen besten Kunden gehören Spitzenköche (ALPS Magazine #13 6/2012 Review)

Auf den ersten Blick sieht es auf dem Aspinger Hof aus wie in einem ganz gewöhnlichen Bauerngarten. Fein säuberlich reiht sich Kohlkopf an Kohlkopf. Weiter hinten ziehen sich Bohnen die Stangen hoch, dazwischen leuchten Tagetes und Ringelblumen, Schmetterlinge flattern in der Herbstsonne. Der Blick schweift von den letzten Häusern Barbians hinunter zur Trostburg und übers Eisacktal. Da kommt der Herr des Gartens, Harald Gasser, den Weg entlang, einen Weidenkorb im Arm. Minimangold, Schnittkohl und gefiederten Senfkohl hat er geerntet. Gasser geht zum Wasserbecken, braust die Blätter ab und verpackt sie sorgsam in eine Kiste: Heute Nachmittag sollen sie, gemeinsam mit einer bunten Auswahl an Wurzelgemüsen, von einem Expresstransport abgeholt werden. Die Lieferung geht direkt an den Salzburger Flughafen zum progressiven Restaurant „Hangar 7“.

Gasser gehört mit seiner Firma „Aspinger Raritäten“ zu den äußerst dünn gesäten Anbietern alter Gemüsesorten. Er beliefert Gastronomen, vor allem im Sterne-Bereich. Zu seinen Kunden gehören Norbert Niederkofler und Herbert Hintner. Letzterer, erzählt Gasser, habe ihn von Anfang an in seinem Tun bestärkt und ihm auch einmal aus der Klemme geholfen, als ihn ein renommierter Küchenchef mitten im Winter auf einer größeren Menge vorbestellter Ware sitzen ließ. Reichtümer lassen sich, trotz prominenter Kunden, mit alten Gemüsen keine verdienen. Doch ohne Idealisten wie Gasser wären uralte Kulturpflanzen wie Erdbeerspinat, Gartenmelde oder Knollige Platterbsen längst verschwunden. Der Weg, den Gasser wählte, ist ebenso schwierig wie radikal.

Gemüse – Schätze aus dem Acker. Zu den Raritäten, die Harald Gasser auf seinem ­Anwesen gepflanzt hat, gehören neben allerlei Rüben auch uralte, heute völlig unbekannte ­Bauerngemüse wie die Knollige Platterbse (M.) oder die Zuckerwurzel (r.)

Zu den Raritäten, die Harald Gasser auf seinem ­Anwesen gepflanzt hat, gehören neben allerlei Rüben auch uralte, heute völlig unbekannte ­Bauerngemüse wie die Knollige Platterbse (M.) oder die Zuckerwurzel (r.) © Foto: Yorick Carroux

Vor inzwischen 14 Jahren fing er an, sich mit seltenen Gemüsen zu beschäftigen. Am meisten interessieren ihn Sorten, die tief in der Region verwurzelt waren, bis sie von Standardgemüse abgelöst wurden – das aber ist für das raue Klima oft gar nicht so geeignet wie die rar gewordenen Vorläufer. In seinem Garten wimmelt es von bunten Beten oder Steck- und Krautrüben; hier wachsen Petersilienwurzeln und der vor hundert Jahren beliebte, heute nahezu unbekannte Knollenziest. Gasser bückt sich und zieht am Kraut eine Wurzel aus dem Boden; noch ist sie gerade mal so lang wie ein kleiner Finger. Im November wird sie den Umfang eines Männerdaumens haben und die Länge einer Schwarzwurzel. „Das sind Zuckerwurzeln. Die aßen die Bauern, bevor es hier Kartoffeln gab – als Püree sind sie ein Gedicht.“

In Harald Gassers Gemüse steckt ausschließlich Handarbeit. Jedes Frühjahr pikiert er 50.000 Pflanzen

Als Gasser an den Start ging, ließ er sich vieles aus Samenbanken schicken, anderes kaufte er als Pflänzchen in der Gärtnerei. Inzwischen zieht er alles aus eigenen Samen groß. Denn die Setzlinge vom Gärtner entsprachen nicht seinen Vorstellungen. „Alle waren behandelt, damit sie erst einmal ein, zwei Wochen nicht wuchsen – die Gärtnerei hat sonst ja ein Problem, ihre Ware frisch zu halten. Erst nach einer gewissen Zeit begannen sie sich zu entwickeln, weil die Pflanzen dann das Präparat abgebaut hatten, das zuvor das Wachstum verhinderte. So etwas wollte ich hier nicht haben.“ Selbst ziehen: Für einen kleinen Hausgarten ist das kein Thema. Gasser und seine Frau pikieren im zeitigen Frühjahr 50.000 Sämlinge.

Gemüse – Schätze aus dem Acker. Enge Verwandte. Auch wenn man’s als Laie nie für möglich hielte: Mangold und Rote Bete gehören zur gleichen Pflanzenfamilie

Enge Verwandte Auch wenn man’s als Laie nie für möglich hielte: Mangold und Rote Bete gehören zur gleichen Pflanzenfamilie © Foto: Yorick Carroux

Tatsächlich ist der Garten, der auf den ersten Blick so überschaubar wirkt, ziemlich groß – mehrere Minuten braucht man, um die Reihen der Beete quer zu durchmessen. Er wirkt vielleicht auch deswegen kleiner, weil Gasser nicht jede Sorte für sich pflanzt, sondern die gesamte Fläche in Segmente unterteilt hat. „Ich setze auf absolute Mischkultur. In jedem Segment sind alle Pflanzenfamilien vertreten: Kohlgewächse, Bete, Zwiebeln, Karotten, Knollengewächse, Blumen … Das Faszinierende ist: Viele Probleme, die bei Monokulturen typisch sind, treten hier überhaupt nicht auf.“ Zwar flattern auch bei Harald Gasser weiße Schmetterlinge über den Kohlköpfen – Kohlweißlinge, die ohne Bekämpfung ganze Ernten vernichten können. „Bei mir gehen sie nur auf die schwächeren Pflanzen, die ich sowieso nicht hätte verkaufen können. Den großen, gesunden Köpfen tun sie nichts.“

Auch den Blumen kommt eine tragende Bedeutung zu: Sie locken Insekten an, die für die Bestäubung der Gemüseblüten sorgen, aber auch kleinere Schädlinge fressen. Der klassische Bauerngarten – in diesem Licht erscheint er als Wunderwerk gärtnerischer Klugheit. „Die Natur ist wie ein geschlossener Organismus“, konnte Gasser in seinem Gemüsegarten beobachten. „Sie reguliert sich selbst. Die ersten drei Wochen im Frühjahr, wenn ich aussäe, sind eine kritische Zeit, weil die Natur die offene, blanke Erde als eine Wunde betrachtet, die sie schließen muss. Wenn aber meine Pflanzen einmal angewachsen sind und sprießen, spielt sich alles ganz schnell ein.“

Gemüse – Schätze aus dem Acker. Mischkultur ist die Methode, mit der Harald Gasser von seinen Beeten Schädlinge und Krankheiten fernhält. Zwischen Tomaten, Bohnen und Kohlköpfen leuchten Tagetes und Ringelblumen, die Insekten anlocken

Mischkultur ist die Methode, mit der Harald Gasser von seinen Beeten Schädlinge und Krankheiten fernhält. Zwischen Tomaten, Bohnen und Kohlköpfen leuchten Tagetes und Ringelblumen, die Insekten anlocken © Foto: Yorick Carroux

Dennoch überlässt Gasser nichts dem Zufall. Seine Erfahrungen überträgt er minutiös auf einen riesigen Pflanzplan. An ihm erarbeitet er die Einteilung für die kommende Saison, um in seinen Beeten noch optimalere Bedingungen für die einzelnen Pflanzen zu schaffen. Wer Gassers Gärten betrachtet, die eine große Harmonie und Ruhe ausstrahlen, ist von seiner Methode sofort überzeugt. Die Behörden sind es nicht. Als er Zuschüsse für eine Bewässerungsanlage beantragte, bekam er eine Absage, weil er in der Projektbeschreibung „Mischkultur“ angegeben hatte statt einfach Kohl- oder Kartoffelacker. Als man ihm vorschlug, stattdessen eine Kulturform anzugeben, die die Ämter durchwinken würden, ging er nach Hause. Die Unwahrheit sagen wollte er nicht. Auch hierin ist Harald Gasser ein Idealist von beeindruckendem Format.

Gut zu Wissen
 
Aspinger Raritäten
Harald Gasser & Petra Ottavi
Saubach 29
I-39040 Barbian (BZ)
T. +39/(0)335/708 53 11
Web: www.aspinger.com