Hopfen und Malz

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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Eine Reise zu den spannendsten Kleinbrauereien zwischen Obertrum und Oberammergau. Alle arbeiten mit besonderem Quellwasser. Und jede liegt in Reichweite eines Hotels, so dass das Gerstengold überall sorgenfrei verkostet werden kann (ALPS Magazine #17 Review)

Wenn es um gute Gründe fürs Biertrinken geht, hält sich Johanna Panholzer gerne an Hildegard von Bingen: „Trinket Bier“, empfahl die berühmteste heilkundige Nonne des Mittelalters. „Bier fördert ein fröhliches Gemüt, öffnet das Herz und führt zur Regeneration der Seelenkräfte.“ Wer Pan­holzer zuhört, braucht ohnehin keine weiteren Argumente mehr. Die kleine, temperamentvolle Dame, eine der wenigen weiblichen Bier-Somme­liers Österreichs, führt Besuchergruppen mit so viel Leidenschaft durch die altehrwürdige Pils­brauerei in Obertrum am See, dass sich schon ihretwegen die Trumer Brauerei als perfekter Ausgangspunkt für unsere kleine Bierreise ent­puppt.

Wer sich von Panholzer in die Grundla­gen des Brauens einführen lässt, bekommt Lust auf mehr – und kann sie auch gleich vor Ort stil­len: Denn in dem seit 1775 in Familienbesitz befindlichen Brauhaus hat sich in den letzten Jah­ren ein pulsierendes Zentrum der Bierkultur ent­wickelt. Stolz zeigt uns Panholzer eine in Beton und Edelstahl gehaltene Halle. In den Boden sind vier riesige Becken eingelassen – das Herzstück der vor wenigen Jahren neu gebauten Anlage – die Gärtanks, in denen blubbernder, weiß-bräunlicher Schaum schwimmt.

Die schmucken Braukessel, die dazu dienen, das Gemisch aus Gerste, Hopfen und Wasser zu erhitzen, hat jeder schon mal gesehen. Die Tanks aber, in denen der gefilterte Sud dann mit Hefe versetzt und für mehrere Tage zum Gären gebracht wird, sind weniger repräsentativ – auch wenn das, was hier geschieht, für die Qualität des späteren Biers nicht weniger Bedeutung hat. „Beim Brauen  werden zwei verschiedene Hefen eingesetzt“, erklärt Panholzer. „Obergärige Hefen für Weiß­bier, Kölsch oder Ale, die bei Temperaturen von 15 bis 20 Grad am besten arbeiten, und untergärige Hefen, die nur vier bis neun Grad vertragen. Die braucht man für Märzen, Lager oder Pils.“

Schon wegen der Kühltechnik werden untergärige Biere üblicherweise in geschlos­senen Tanks vergoren – in Obertrum sind sie offen. „Ein Konzept unseres Braumeisters, Axel Kiesbye“, erläutert Panholzer. „So können wäh­rend des Gärprozesses auftreibende Bitterstoffe abgeschöpft werden, die den Geschmack sonst beeinträchtigen würden.“ Kiesbye ist, wie die Sommelière erzählt, generell ein erfindungs­reicher Geist: Er krempelte nicht nur im Obertrumer Brauhaus manches um, sondern gründete im Keller des zugehörigen Brauereigasthofs ein Bierkulturhaus. Hier gibt es Biere aus aller Her­ren Länder zu verkosten, hier werden Biersom­meliers ausgebildet, hier experimentiert Kiesbye mit Zutaten wie Tannennadeln, aus denen er ein Waldbier kreierte.

Denn Neugier und Qualitäts­bewusstsein, sagt Panholzer, beginnen sich vom Wein immer stärker auch aufs Bier zu verlagern. Neben dem Massenmarkt wächst die Nachfrage nach besonderen, vor allem nach handgemach­ten Bieren. Dem trug auch die älteste Braue­rei im Salzburger Land Rechnung: das Hofbräu in Kaltenhausen, einem Ortsteil von Hallein. Dass sie sich 1475 ausgerechnet auf dem schma­len Fleck zwischen Fels und Salzach ansiedelte, lag nicht nur an der Gebirgsquelle vor der Tür, sondern auch an den natürlichen Kaltluftschäch­ten in den direkt hinter den Bierkellern aufstei­genden Barmsteinen. Durch die werden selbst im Hochsommer eisige Winde nach unten gedrückt – vor Erfindung des Kühlschranks ein unschätz­bares Kapital fürs Brauen, das ohne Kühlmög­lichkeiten schlicht unmöglich wäre.

Bis vor zwei Jahren wurde hier für eine Großbrauerei Bier pro­duziert, dann entschied sich der Besitzerkonzern für eine Neuausrichtung. Heute fungiert Kalten­hausen als Spezialitäten-Manufaktur, mit drei sorgfältig komponierten klassischen sowie einer auf bierfremde Aromen wie Wein ausgerichtete Sorten.

Mit derlei Raffinessen hat Daniel Brandstätter wenig im Sinn. Er braut je ein solides Helles und Dunkles in kleinstem Rahmen und mit viel Freude. Was sein Bier so erlebenswert macht, ist das Wasser, aus dem es hergestellt wird, und der Ort, an dem es entsteht: das Landgasthaus Weixen im abgeschiedenen Seidlwinkltal, einem Seitental des Raurisertals. Hier sagen sich Fuchs und Hase gute Nacht, oder besser: Saiblinge und Forellen. Sie bevölkern die vielen Fischteiche rundum, die von einer zum Weixen gehörenden Quelle gespeist werden – Brandstätter benutzt sie auch zum Brauen. Die Gäste können sich, wenn sie mögen, ihren Fisch selbst fangen und in der Küche zubereiten lassen. Das Helle dazu ist obligatorisch; selten schmeckt ein Bier besser als in einem solchen Moment.

Die größte Überraschung unserer Reise wartet in Lienz in Osttirol. Im Ansitz Haidenhof über der Stadt hat der Besitzer Michael Wildauer mit viel Fingerspit­zengefühl eine in die Jahre gekommene Pension in ein stilvolles Hotel verwandelt. Im neunhun­dert Jahre alten Gewölbe unter dem Kerngebäude gibt es seit drei Jahren einen Bräukeller. Der Haus­herr braut selbst: ein Helles, das er nach seinem kleinen Sohn „Louis“ genannt hat, ein Frucht­bier – im Frühsommer mit Rhabarber, im Winter mit Preiselbeeren – sowie zwei Sorten für Ken­ner, die jedoch auch weniger kundige Genießer unbedingt probieren müssen.

Denn sowohl nach einem solchen Stout wie nach einem vergleichbar aromenreichen Indian Pale Ale muss man selbst in Großstädten lange suchen. Der spektakuläre Blick von dem kleinen Wirtsgarten auf die Lienzer Dolomiten und den Anfang des Pustertals tut ein übriges, so dass man, wenn man sich nicht ohne­hin im Haidenhof einquartiert hat, zur Heimkehr lieber das Taxi nimmt.

Oberhalb des anderen Endes vom Pustertal, in Franzensfeste bei Brixen, liegt der nördlichste Vorposten einer Brauereikultur, die sich erst in den letzten fünfzehn Jahren entwickelte: das zum his­torischen Hotel Sachsenklemme gehörende, vor vier Jahren gegründete Andreas Hofer Bräu direkt an der Alten Brennerstraße. Nach über vierzig Jah­ren unter Alleinherrschaft der Forst Brauerei entstanden in Südtirol seit 1998 nicht weniger als acht Wirtshausbrauereien, die dem Einheitsgeschmack von massengefertigtem Bier eine nachhaltige Absage erteilen. In der Sachsenklemme waltet Brau­meister Götz Spieth, ein gebürtiger Mannheimer, der im Vinschgau noch eine weitere Kleinbrauerei betreut.

Im Andreas Hofer Bräu tischt er aus biolo­gisch angebauten Zutaten ein feinhopfiges Helles, ein Weißbier und eine monatlich wechselnde Sorte auf – mal ein Weizenbock, mal ein Ingwerbier oder eines mit Altreier Kaffeelupinen. Über den Erfolg, den die Mikrobrauereien in dieser Region haben, hat der weitgereiste Bierexperte so seine eigenen Ansichten: „Natürlich ist ein Bier, das in Handarbeit gebraut wird, teurer als ein industriell produziertes. Aber in Gegenden, in denen viel Wein getrunken wird, sind die Leute daran gewöhnt, dass gute Qualität auch etwas kostet – und über­tragen diese Maßstäbe aufs Bier. Deshalb haben es Manufaktur-Brauerein hier leichter als beispiels­weise in Deutschland.“ Dennoch liegt die letzte Sta­tion unserer Bierreise genau dort, und auch noch an einem Ort, der oft als Sinnbild für bayerische Lebensart herhalten muss: Oberammergau.

Im Kern des Bilderbuchdorfs, im neu gebau­ten Fünf-Sterne-Hotel Maximilian, wird seit sechs Jahren in glänzenden Kupferkesseln das Ammer­gauer Maxbräu angesetzt und in der urig gestal­teten Brauereiwirtschaft ausgeschenkt. Hier agiert Christopher Vergiehn, der mit der bayerischen Bierkultur groß wurde: Der gebürtige Wolfratshau­sener lernte sein Handwerk im nahen Kloster Ettal, bevor er nach Oberammergau wechselte. Weil die Lagermöglichkeiten im Hotel gering sind, gibt es neben dem natürtrüben hellen Kellerbier lediglich eine weitere saisonale Sorte – im Sommer ein wunderbar fruchtiges Weißbier, das Vergiehn mit Orangenschalen, und gelegentlich mit einer Spur Koriander würzt. Wer dann im Garten des Maxbräu sitzt und auf die Lüftl-Fassade des Forstamts und die Dorfkirche Peter und Paul schaut, denkt dankbar an die Worte der Hildegard von Bingen und bestellt sich, glücklich und guten Gewissens, noch eine zweite Halbe.

Kategorie ALPENLUST, Gastlichkeit & Rezepte

Die gebürtige Münchnerin, Mutter dreier Söhne und promovierte Kunsthistorikerin ist ALPS-Mitstreiterin der ersten Stunde und an Vielseitigkeit kaum zu überbieten: Ob Gastlichkeit oder Reise, Porträt oder das „Ausgraben“ eines Mythos wie den Dolomytos-Wein in Südtirol (#7) oder den symbolträchtigen Triglav in Slowenien (#9) – Claudia Teibler verdanken wir einige der journalistischen Höhepunkte in ALPS.