Knödel – Runde Wonnen

Knödel – Runde Wonnen

© Foto: Yorick Carroux

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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

In keinem Punkt sind sich Bayern, Österreicher und Südtiroler so einig wie in ihrer Leidenschaft für Knödel. Dabei hat das teigige, grenzübergreifende Leibgericht im Lauf der Jahrhunderte manch überraschende Verwandlung erfahren (ALPS Magazine #14 Review)

Wer bezweifelt, dass Knödel glücklich machen können, braucht Michaela Schmitz-Guggenbichler nur über die Schulter zu schauen. Genussvoll taucht sie die Hände in den Semmelteig, holt einen Batzen heraus, dreht ihn liebevoll zwischen den Handflächen, bis er vollkommen rund geworden ist, und lässt ihn behutsam ins heiße Wasser gleiten. Es ist einer der ersten richtigen Wintertage. Der Dampf aus dem Topf lässt die Fensterscheiben beschlagen. Der Magen freut sich auf Kräftiges, Deftiges. Perfektes Knödelwetter. Seit mittlerweile 15 Jahren ist die Küche von Schmitz-Guggenbichlers Gasthof Alte Bergmühle in Fischbachau, zu Füßen des Birkensteins, ein Mekka für Fans der „Bayerischen Weltkugel“. (Diesen Beinamen führt der Semmelknödel, seit er Ende des 19. Jahrhunderts, gemeinsam mit der Weißwurst und dem Schweinsbraten, feierlich zum Nationalgericht erklärt wurde.)

An Wochenenden weiht die sympathische Wirtin Laien in die durch-aus sensible Kunst der Zubereitung ein, erklärt, wie lange das Knödelbrot ziehen muss, damit der Teig weder zu matschig noch zu trocken wird, und wie man den Semmel-Milch-Eierballen am besten gar ziehen lässt, damit er sich im Topf nicht wieder in seine Bestandteile auflöst, sondern schön kompakt bleibt. In ihrem Wirtshaus werden auch andere Schmankerl der altbayerischen Küche serviert, aber Knödel sind die Spezialität der umsichtigen Gastronomin. Sämtliche Spielarten der Knödelkunst, die im Alpenraum üblich sind, beherrscht sie aus dem Effeff; längst hat sie angefangen, mit Teigzutaten und Füllungen zu experimentieren.

Einen Weißbrotknödel mit Spinat und getrockneten Tomaten hat sie kreiert, einen Topfenknödel mit Karotten und Ingwer, auch einen „Almererknödel“, bei dem der Semmelteig einen Kern aus Hackfleisch und Käse umhüllt. „Neulich habe ich versucht, einen mit Weißwurstbrät gefüllten Brezenknödel zu kochen“, erzählt Schmitz-Guggenbichler. „Das war nicht so einfach – das Brät dehnt sich beim Garziehen stärker aus als der Teig, deshalb muss man beim Einarbeiten der Füllung Luft lassen.“ Was da recht innovativ klingt, führt in Wirklichkeit zurück zu den Ursprüngen aller fröhlichen Knödelei: Schon in der Steinzeit umhüllten die Menschen Fleisch und Obst mit Teig – das beweisen Essensreste, die Archäologen bei den Pfahlbau-Siedlungen fanden. „Fest steht: Der Knödel war immer ein Resteessen“, weiß Schmitz-Guggenbichler, die ein ganzes Regal mit einschlägiger Literatur besitzt. „Man hat mit dem, wovon man viel hatte – Brot, Mehl – das gestreckt, wovon man wenig hatte, zum Beispiel Fleisch. Oder man hat Zutaten wie Obst, die alleine nicht satt machten, in einen reichhaltigen Teig gepackt und damit in eine volle Mahlzeit verwandelt.“

Erstmals hochoffiziell urkundlich erwähnt werden Knödel vor rund tausend Jahren. Auf das 11. Jahrhundert gehen auch erste Darstellungen eines speziellen Messers zurück, des sogenannten „Knödelwürgers“. Er war selbst in hochherrschaftlichen Häusern oft das einzige, vorhandene Besteck. Die Klinge hatte vorne eine doppelte Spitze, auf die man Bratenstücke und Knödel aufspießen und zum Mund führen konnte. Das älteste, noch erhaltene Bild eines Knödels datiert  knapp 200 Jahre später. Auf den berühmtesten romanischen Fresken Südtirols in der Burgkapelle von Hocheppan ist Maria im Wochenbett dargestellt. Direkt unter ihr kauert eine Frau, die in einer hohen Pfanne Knödel für die Wöchnerin zubereitet, und sich dabei auch selbst genüsslich einen in den Mund schiebt. Der Knödel als eine der Mutter Gottes würdige Speise – welche Karriere für ein Resteessen.

Tatsächlich standen die runden Magenfüller in den Südtiroler Klöstern des Mittelalters oft auf dem Tisch; allerdings handelte es sich damals vor allem um Fleischklopse, die durch Wasser, Mehl und kleine Brotstückchen zusammengehalten wurden. Wie vieles, was in den Klöstern praktiziert wurde, hinterließ auch diese kugelige Speise bei der gemeinen Bevölkerung großen Eindruck. Da für die meisten jedoch Fleisch so gut wie unerschwinglich war, wurde der Anteil an Brot immer größer, bis schließlich der reine Brotknödel übrig blieb. Michaela Schmitz-Guggenbichler macht unterdessen Kaspress-Knödel, die wohl kalorienreichste aller Knödel-Varianten des Alpenraums.

Unter den Semmelteig mischt sie gewürfelten Romadur und geriebenen Bergkäse, anschließend werden flache Pflanzerl geformt und in zischendem Fett knusprig herausgebraten. „Das war ein typisches Bergbauern-Essen. Alles kam hinein, was auf dem Hof irgendwie greifbar war: Brot, das sowieso immer alt und hart war, weil man nur selten gebacken hat. Milch, Eier, Käse und ein paar Kräuter. Das alles zusammengemischt ergab ein gehaltvolles Essen, mit dem man die kräftezehrende Arbeit besser durchstehen konnte.“ Bis heute sind Kaspress-Knödel vor allem in Osttirol verbreitet, wo viele Höfe so hoch liegen, dass dort kaum noch etwas wächst, nicht einmal Kartoffeln.

Diese aus Amerika „eingewanderte“ Pflanze krempelte, sobald sie im Lauf des 17. Jahrhunderts in ganz Europa verbreitet war und flächendeckend angebaut wurde, auch die Knödelkultur grundlegend um: Kartoffeln waren für weite Teile der Bevölkerung billiger als Mehl und Brot, weswegen man den Teig für die teuren Mehlknödel nur zu gerne mit durchgedrückten Erdäpfeln streckte – die Geburtsstunde des Kartoffelknödels, -kloßes und vieler seiner Verwandten. „Auch die Gnocchi, wie sie im Trentino und weiter südlich beheimatet sind, gehören dazu“, sagt Michaela Schmitz-Guggenbichler, drückt energisch kalte, gekochte Kartoffeln durch die Presse und verknetet das adrette, gelb sich ringelnde Häufchen mit Mehl und Eiern. Die kleinen Ovale, die sie daraus formt, lässt sie im heißen Wasser gar ziehen und brät sie noch kurz in einer Pfanne mit Butter an, bevor sie mit Tomatensauce auf den Teller kommen.

Der nächste Entwicklungsschritt, den die runde Leibspeise vollzog, fußte auf einer technischen Revolution. Im 18. Jahrhunderts veränderte sich das Mühlenwesen: Statt einem System von Riemen und Bändern wurde die Kraft von Wasser oder Wind nun mittels einer komplexen Zahnradmechanik auf die Mahlsteine übertragen; die Müller arbeiteten damit effizienter, das Mehl wurde billiger. Zudem konnte nun in Abstufungen von grob bis fein gemahlen werden. Plötzlich gab es Mehl von solcher Leichtigkeit, dass sich damit elastischer Strudelteig herstellen ließ und man es selbst mit Topfen zu einem lockeren Teig verarbeiten konnte. In Österreich brach die Ära der Mehlspeisen an, auch die der leichten, süßen Knödel, die endgültig den Ruf des Arme-Leute-Essens ablegten.

Wenn Michaela Schmitz-Guggenbichler ihren persönlichen Lieblingsknödel zubereitet, umhüllt der Topfenteig allerdings keine Marillen oder Zwetschgen, sondern einen Kern aus samtigem Nougat. Wer dann in der Gaststube der Alten Bergmühle sitzt, durchs Fenster den treibenden Flocken zusieht, einen Bissen Nougatknödel mit Punschkirschen nimmt und spürt, wie aus dem luftigen Teig heraus der warme Haselnussschmelz auf die Zunge fließt, der braucht keine weiteren Beweise dafür, dass Knödel glücklich machen.

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