Urlaubsküche: Rezepte gegen Fernweh

Gebackenes Steirer Hendl nach einem Rezept von Johann Lafer
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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Lassen Sie sich in Zeiten von „Social Distancing“ durch Reisebeschränkungen und Fernweh nicht die Decke auf den Kopf fallen! Wir zeigen Ihnen, wie Sie sich Geschmack und Urlaubsfeeling der schönsten Reiseziele nach Hause holen können. Und zwar direkt in Ihre Küche

Kommen Sie mit uns auf eine kulinarische Rundreise – über alpine Grenzen hinaus – vom Schwarzwald über den Bregenzer Wald in die Steiermark, und schließlich über die Lombardei bis nach Australien. Mit Rezepten von Starkoch Johann Lafer, TV-Chef Matt Moran, der prämierten Jungköchin Theresa Rogl oder Arnold Schwarzeneggers Lieblings-Kaiserschmarrn wollen wir Ihnen die Wartezeit bis zum nächsten Urlaub verkürzen. Denn mit den richtigen Gerichten lässt sich das Urlaubsfeeling ganz einfach in die eigenen vier Wände holen. Sobald köstliche Düfte nach österreichischen Mehlspeisen, gebackenem Steirer Hendl, italienischen Pizzoccheri oder süßen australischen Lamingtons durch die Wohnung wabern, werden Erinnerungen wach und Pläne geschmiedet.

Wir wünschen viel Spaß beim Kochen, Schwelgen und Genießen. Und nicht vergessen: Der nächste Urlaub kommt bestimmt!

Spritziger Auftakt aus Baiersbronn im Schwarzwald

Der Tannenspitz-Aperitif aus dem Wellness-Hotel Tanne von Wildkräuterkoch Jörg Möhrle.

Fichtenspitzensirup

Zutaten
Heidelbeeren
Fichtenspitzensirup
Weißwein
Sekt
Limettensaft
Fichtenspitzensirup
200g Fichtenspitzen
500 ml Wasser
500 g Zucker
Saft von 2 Zitronen

Kein Wunder, dass bei so viel Schwarzwald rund um das Wellness-Hotel Tanne, Wildkräuter dort eine wichtige Rolle spielen. Sie werden sehr unterschiedlich eingesetzt, von duftenden Badezusätzen bis zu kulinarischen Köstlichkeiten. Zur Begrüßung bietet Jörg Möhrle seinen Gästen den Wildkräuterdrink „Tannenspitz“ an.

Zubereitung für den Fichtenspitzensirup
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, Zitronensaft und die Fichtenspitzen hinzugeben. Tipp: Nur die ganz jungen Fichtenspitzen verwenden, die es im Mai gibt. Das Gemisch 15 min köcheln lassen und anschließend 14 Tage kalt ruhen lassen. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb schütten und in Flaschen abfüllen.

Wild auf Wild: Spezialitäten aus Warth-Schröcken

Frühlingsrollen vom heimischen Reh von Silke Lang vom Gasthof Tannberg.

Tannberg

In Schröcken, der hintersten Gemeinde im Bregenzerwald angrenzend an dem Arlberg, weiß man genau, wie Spezialitäten vom Wild zubereitet werden. Besonders gut weiß das Silke Lang vom Gasthof Tannberg. Sie ist nicht nur Jägerin wie ihr Vater und ihr Mann, sondern auch Köchin im eigenen Hotel. Zu ihren Lieblingsrezepten gehören die Frühlingsrollen vom heimischen Reh mit Wildkräuter-Salat. Und auch der deutsche Kronprinz Wilhelm, der während seinen Jagdaufenthalten im Tannberg zu Gast war, kannte diesen Geheimtipp.

Zutaten

12 Frühlingsrollenblätter
500 g Reh-Hackfleisch
1 Karotte
1/2 Stange Lauch oder
1 Frühlingszwiebel
1 gelbe Paprika
Soja-Sprossen
Weißkraut
Glasnudeln
Chili, Sojasauce, Ingwer,
Knoblauch, Salz, Pfeffer
gemischte Wildkräuter

Zubereitung der Frühlingsrollen:
Reh-Hackfleisch, Ingwer und fein geschnittenes Gemüse kurz anbraten und auskühlen lassen. Anschließend mit Chili, Sojasauce, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingsrollenblätter am Rand mit Ei bestreichen, mit dem angebratenen Hack füllen und einrollen. Im heißen Fett goldbraun frittieren.

Für den Wildkräuter-Salat:
Eine Mischung von Wildkräutern wie Girsch, Vogelmiere, Rucola, Bärlauch, Gänseblümchen oder junge Löwenzahnblätter waschen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

 
 
 
 
 

Alpine Küche aus Innsbruck

Deftiges für hungrige Bäuche: Kaspressknödel mit Schnittlauch.

Kaspressknödel

Viele Höhenmeter in den Beinen bergauf, die Sonne scheint, der Schweiß rinnt von der Stirn. Die letzten Meter bis zur Alm. Wer kennt es nicht? Die Freude auf ein kühles Getränk, deftige Kaspressknödel und einer phänomenalen Aussicht auf der Alm steigt. Die Tiroler Kaspressknödel sind seit Generationen eine Spezialität in Westösterreich. Wer diese flachgepressten Knödel einmal probiert hat, wird sie wahrscheinlich so schnell nicht wieder vergessen. Kein Wunder also, dass die Kaspressknödel auf den Speisekarten fast aller Hütten und Gasthäuser einen Platz finden.

Zutaten
250 g Knödelbrot
2 ganze Eier
250 ml Vollmilch
100 g gewürfelten Graukäse
100 g gewürfelten Bergkäse
1 gewürfelte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
Butter zum Anschwitzen
Salz und Pfeffer
gehackte Petersilie und Majoran
Butterschmalz zum Frittieren
Salat zum Servieren
frischen Schnittlauch zum
Garnieren

Zubereitung:
Eine gehackte Zwiebel und Knoblauch in einem großen Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Milch dazu gießen und erwärmen. Erst dann kommen die Semmelwürfel, Eier, Käse und Kräuter hinzu – gut umrühren, gerne auch einfach mit den Händen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach 20 Minuten Ruhezeit mit nassen Händen insgesamt zehn, nicht zu große Knödel formen. Die Knödel flachdrücken und kontrollieren, dass sie keine „Risse“ haben. Anschließend im heißen Fett braten. Erfahrungsgemäß rund drei Minuten pro Seite, dann kurz abtropfen und auf Küchenpapier legen. Mit gemischtem Salat servieren. Auch gut geeignet sind junge Spinatblätter, Sauerampfer, junge Löwenzahnblätter oder Rucola. Je bunter gemischt umso besser. Schnittlauch drüber streuen und servieren!

 
 
 
 
 
 
 

Kochen mit dem Ur-Korn aus Serfaus-Fiss-Ladis

Die Fisser Gerstlsuppe von Chefkoch Elmar Illmer wärmt nicht nur an kalten Tagen.

Gerstlsuppe

Seit die Bauern aus dem oberen Tiroler Inntal die Fisser Imperial Gerste wieder anbauen, ist ihr Siegeszug nicht aufzuhalten. Ein Bier lockt mit würziger Frische, regionaler Whisky reift im Eichenfass und die traditionelle Gerstlsuppe stärkt die Urlauber der Ferienregion. Elmar Illmer, der Fisser Chefkoch vom Panoramarestaurant BergDiamant, verrät sein Lieblingsrezept.

Zutaten für 4 Personen:
100 g Zwiebel
80 g Rollgerste (12 Stunden
einweichen lassen)
1 Gewürzs.ckchen mit
Lorbeerblatt, Knoblauchzehe,
10 zerdrückten Pfefferk.rner,
Thymianzweig, Prise Kümmel
2 l Gemüsebrühe
250 g Selchfleisch
je 60 g Karotten, Lauch, Sellerie,
mehlige Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch
Schnittlauch und Liebstöckel

Zubereitung:
Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Die kleingeschnittenen Zwiebeln zusammen mit der eingeweichten Gerste langsam anbraten. In der Zwischenzeit ein Gewürzsäckchen mit einem Lorbeerblatt, einer Knoblauchzehe, den zerdrückten Pfefferkörnern, Kümmel und einem Thymianzweig vorbereiten. Die Zwiebeln und Gerste mit zwei Liter Gemüsebrühe aufgießen. Das Gewürzsäckchen hinzugeben und alles 15-20 Minuten kochen lassen. Selchfleisch, Karotten, Lauch, Sellerie und Kartoffeln klein schneiden und zusammen mit Pfeffer, Salz, Muskat und Knoblauch zur Suppe geben und weitere 15-20 Minuten kochen lassen. Das Gewürzsäckchen kann wieder herausgenommen werden und die Suppe serviert werden. Zum Abschluss kommt auf den Teller Suppe noch etwas Schnittlauch.

Tipp: Wem die Suppe nicht sämig genug ist, der kann noch mehlige Kartoffeln gerieben hinzugeben. Die Fisser Imperial Gerste ist übrigens bei der Fisser Bergbahnen GmbH bestellbar. Weitere Genusstipps gibt es unter: www.serfaus-fiss-ladis.at/de/Blog/Genuss-der-Region

 
 

Der Stanglwirt weiß, was glücklich macht

Selbst Arnold Schwarzenegger ist vom Kaiserschmarrn mit Himbeeren begeistert.

Kaiserschmarrn

Wer sich eine süße Auszeit vom Alltag „à la Stanglwirt“ gönnen möchte, der weckt seine Glückshormone mit einem fluffigen Kaiserschmarrn. Dem kann kaum einer widerstehen, schon gar nicht der Himbeer-Variante von Stanglwirtin Magdalena Hauser und Küchenchef Thomas Ritzer. Laut Arnold Schwarzenegger ist es übrigens der beste Kaiserschmarrn der Welt.

Zutaten für 4 Personen
0,5 l Milch
6 Eier
250 g Mehl
125 g frische Himbeeren
Salz
Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale
Butter zum Braten

Zubereitung:
Vanillezucker, eine Prise Salz und abgeriebene Zitronenschale in die Milch geben und mit dem Mehl glatt rühren. Die Eier vorsichtig unterrühren. In einer Pfanne die Butter zerlaufen lassen und den Teig hinein gießen. Die Hitze reduzieren und einen Deckel darüber geben. Nach rund drei Minuten den Schmarrn wenden und wieder zugedeckt bei kleiner Hitze weiter anbraten. Mit Zucker bestreuen und nochmals wenden, damit er karamellisieren kann. Den Schmarrn in Streifen reißen und mit frischen Himbeeren bestreuen. Alles noch einmal kurz in der Pfanne schwenken und auf einem Teller mit Puderzucker bestreuen.

 

Neue Kreationen mit heimischen Zutaten aus Osttirol

Die Erdäpfelsuppe der prämierten Jungköchin Theresa Rogl

Suppe mit osttiroler Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen
Zutaten für 4 Portionen:
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
4 EL Oliven.l
2 EL Mehl
1/2 l klare Rindsuppe
1/2 Wasser
50 g gewürfelter Bauernspeck,
80 g gewürfelte Karotten und Sellerie
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel,
Thymian, 1 Lorbeerblatt
Suppenpulver nach Geschmack
200 g Kartoffeln gesch.lt und
in 1cm große Würfel geschnitten

Kartoffeln, oder eben Erdäpfel, gehören zu Osttirol wie Schlagobers zur Sachertorte. Das kühle Gebirgsklima zwischen den höchsten Gipfeln Österreich verhindert die Vermehrung von Schädlingen und macht so aus dieser Region eine echte Kartoffelhochburg. Grund genug für die preisgekrönte Nachwuchsköchin Theresa Rogl vom Hotel Glocknerblick, eine feine Erdäpfelsuppe auf die Speisekarte zu setzen.

Zubereitung:
Zwiebel in Olivenöl glasig andünsten, mit Mehl stauben, kurz anschwitzen, mit klarer Rindsuppe und Wasser aufgießen, glattrühren. Die übrigen Zutaten und Gewürze dazu geben und rund 10 Minuten kochen lassen. Kartoffelwürfel beigeben und rund 25-30 Minuten fertig kochen. Abschmecken!

 
 
 
 
 
 

Ein Klassiker aus der Steiermark

Gebackenes Steirer Hendl nach einem Rezept von Johann Lafer

Gebackenes Steirer Hendl nach einem Rezept von Johann Lafer

Schon Wolfgang Amadeus Mozart hat sich das Backhendl schmecken lassen. Und als Anfang des 19. Jahrhunderts Geflügel für breitere Kreise erschwinglich wurde, brach in der Bevölkerung eine wahre Hendlmanie aus. In der steirischen Küche gehört das Backhendl noch heute zu den Klassikern. Spitzenkoch und TV-Moderator Johann Lafer verrät sein Lieblingsrezept.

Zutaten für 4 Personen
1 kg Salatkartoffeln
8 Toastbrotscheiben
Mehl zum Wenden
1 geschälte Zwiebel
150 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
6 bis 8 Radieschen
60 g gemischte und gezupfte
Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian,
Kerbel, Majoran)
2 Eier, verquirlt
30 g Butter
1 bis 2 TL Senf
frisch gezupfte Brunnenkresse
zum Garnieren
2 Steirer Hendl (á ca. 1100 g)
Salz, Pfeffer
ca. 150 g Butterschmalz
2 bis 3 EL Weißweinessig
4 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Kartoffeln weichkochen, abkühlen lassen, pellen und zusammen mit den Radieschen in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Hendl abspülen, trocknen und zerteilen: Brüste herausschneiden und halbieren, Keulen abtrennen und halbieren. Nach Belieben die Haut entfernen. Toastbrot entrinden, würfeln und mit gezupften Kräutern in einem Mixer fein mahlen. Hendlstücke kräftig würzen, in Mehl wenden, dann durch verquirlte Eier ziehen und in den Kräuterbrösel panieren. Ofen auf 180 °C vorheizen. Panierte Hendlstücke in heißem Butterschmalz rundum backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heißen Ofen etwa 20 Minuten fertig garen. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Dann mit Essig ablöschen, Brühe dazu gießen und etwas einkochen lassen. Die heiße Marinade zusammen mit Senf und Öl zu den Kartoffelund Radieschenscheiben geben und gut durchmischen. Endivien-Salat in Streifen schneiden und unter den Kartoffelsalat heben. Den Salat mit einigen frisch gezupften Blättern Brunnenkresse auf Teller verteilen und gebackene Hendl-Stücke darauf anrichten.

 
 
 
 
 

Dolce vita in Livigno

Pizzoccheri della Valtellina – ein Klassiker aus der deftigen Küche Italiens.

Pizzoccheri della Valtellina

Aromatisch, nussig und glutenfrei – Buchweizen ist einer der Küchenstars von Livigno und findet seine Vollendung in Pizzoccheri. Die kleinen, kurzen Nudeln bestehen zu zwei Dritteln aus Buchweizenmehl und werden traditionell mit Kartoffeln, Wirsing und Käse gegessen. Im Sommer kann man sie auch mit Mangold oder grünen Bohnen zubereiten. Lesetipp: Um die traditionellen, regionalen Gerichte aus Livigno zu erhalten und weiterzugeben, haben sich die Köche und Konditoren Livignos zusammengetan und ein Buch mit über 100 Rezepten herausgebracht. „Leina da saor – An avalanche of tastes“ ist zweisprachig, auf Englisch und Italienisch erschienen und macht mit über 250 Fotografien nicht nur echten Livigno-Fans, sondern auch Kochbegeisterten Lust, die einzigartige Küche zu Hause nachzukochen.

Zutaten
200 g Buchweizenmehl
100 g Weißmehl
300 g Wirsing oder
Mangold
150 g Kartoffeln
250 g magerer und fetter
Casera-Käse
200 g Butter
3 Knoblauchzehen
Wasser und Salz nach
Bedarf

Zubereitung
Die beiden Mehlsorten mit einer Prise Salz zu einem Teig verkneten. In Folie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach portionsweise mit dem Nudelholz etwa drei Millimeter dicke Fladen auswällen und fingerlange, einen Zentimeter breite Streifen daraus schneiden. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel und den geputzten Wirsing in Streifen schneiden und gut fünf Minuten im kochenden Wasser garen. Die Teigstreifen dazugeben und alles nochmals fünf bis zehn Minuten kochen. Butter erhitzen. Salbei und Knoblauch darin leicht anbräunen. Gemüse und Pizzoccheri mit Schaumkelle oder Sieb aus der Flüssigkeit heben, abtropfen lassen und abwechselnd mit dem Käse in eine Auflaufform schichten. Zum Schluss die geschmolzene Butter darüber gießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Australiens süßer Abschluss

Insider lieben Lamingtons – die kleinen schokoladigen Kuchenwürfel.

Kuchenwürfel

Wer glaubt, Lamingtons seien eine australische Kleintierrasse, der täuscht sich. Denn es sind saftige, schokoladige Kuchenwürfel mit Kokosflocken, die nach einem früheren Gouverneur von Queensland benannt sind. In den vergangenen Jahren haben Lamingtons ein echtes Revival erlebt. TV-Koch Matt Moran bereitet sie mit Panna Cotta und Erdbeermarmelade zu.

Zutaten
300 g weiche Butter
465 g extra feiner Zucker
5 Eier
375 g Mehl
125 ml Milch
3 Gelatinebl.tter
1l Sahne
1 1/2 Vanilleschoten
90 g Kokosflocken
100 g Kokosraspeln
Erdbeermarmelade
Schokoladenguss
100 g dunkle (70%)
Schokolade, gehackt
120 g Puderzucker
250 ml Sahne
25 g ungesalzene Butter

Zubereitung
Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei eckige Backformen (22 x 30 cm) mit hohem Rand einfetten und beiseite stellen. Butter und 300 g Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier hinzufügen und gut weiter rühren. Geschwindigkeit reduzieren und behutsam Mehl und Milch abwechselnd hinzufügen. Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Den Teig auf die beiden Formen verteilen und im Ofen 30-35 Minuten goldgelb backen. Anschließen in der Form abkühlen lassen.
Für die Panna Cotta:
Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Vanillemark und den restlichen Zucker in einen Topf bei niedriger Hitze unter Rühren erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gelatine ausdrücken und unter Rühren zur Sahnemischung geben. Bei Raumtemperatur eine Stunde abkühlen lassen. Mit einem Spießchen viele kleine Löcher in die Biskuitböden stechen und anschließend die Panna Cotta darüber gießen. Mit einer Plastikfolie abdecken und über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag
Die beiden Panna-Cotta-Biskuitböden aus den Kuchenformen nehmen. Einen Biskuitboden mit Marmelade bestreichen und den zweiten Biskuitboden oben drauf setzen. Für den Guss die Schokolade mit Zucker, Butter und der Sahne im Wasserbad schmelzen. Anschließend auf den Biskuitböden verteilen und mit Kokosflocken und Kokosraspeln bestreuen.