So fängt man Mäuse

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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Hinzu kam: Wer sich für diesen Schritt entschied, musste die Verträge mit den Großmolkereien bis zu zwei Jahren im Voraus kündigen. Wäre das Projekt gescheitert, hätten die Bauern mit ihrer Milch vor dem Nichts gestanden. Andererseits lag in einer eigenen Käserei die Chance, sich aus der Abhängigkeit von der Milchindustrie zu befreien. Anstatt vier bis fünf Grasschnitte pro Jahr würde man nur zwei bis drei Mal mähen – was nicht nur der Pflanzenvielfalt dient, sondern auch verhindert, dass sich die Böden immer noch mehr verdichten. Die Kühe würden wieder ausschließlich strukturreiche Nahrung bekommen – so, wie es ihrer Art entspricht. Als Wiederkäuer brauchen sie dieses Futter, weil sonst der Einsatz von Medikamenten vorprogrammiert ist.

„Heutzutage“, wettert Leo, „werden Kühe manchmal wie Schweine ernährt!“ Am Ende des Abends ließen sich über zwanzig Bauern auf das Abenteuer ein. Und Leo ging mit gutem Beispiel voran. Sein Großvater hatte als erster im Ort ein Silo gebaut; Leo riss es ab. Zur Gründungsversammlung der Genossenschaft kamen über 500 Leute, „vierhundert haben auf Anhieb Anteile gekauft!“, erinnert sich Leo. Schlaflose Nächte ließen sich trotzdem nicht vermeiden: „Ich dachte, wenn das schief geht, dann kann ich nur noch auswandern.“ Hans Leo durfte bleiben. Inzwischen hat die Genossenschaft mehr als zwölfhundert Mitglieder, und verarbeitet täglich fünftausend Liter Milch, geliefert von derzeit zwanzig Bauern. In drei Jahren sollen erstmals Gewinnanteile an die Mitglieder ausgeschüttet werden; die Käserei schreibt längst schwarze Zahlen.

Außer neun Käsesorten werden in der Schaukäserei verschiedene Joghurts und Topfen produziert. Alles aus Heumilch. Schon die steigende Nachfrage spricht dafür, dass dieser Käse besser schmeckt als industriell produzierter. Tatsächlich ist das Aroma viel weicher. Wer einmal den beißenden Geruch von Silage in die Nase bekam, weiß warum. Auch Hans Leo erinnert sich, dass die frische Milch im Herbst, wenn die Silosaison begann, anders roch. Hinzu kommt das Problem mit bestimmten Bakterien, die sich in der Silage bilden können und, sobald sie in die Milch gelangen, jeden daraus hergestellten Käse unverträglich machen. Um dem entgegenzuwirken, wird die Milch bei der industriellen Käseproduktion stark erhitzt.

Im Tegernseer Tal reichen für die Weichkäsesorten sechzig Grad – die Milch wird thermisiert statt pasteurisiert. Hart- und Schnittkäse werden gar aus Rohmilch hergestellt. Daher müssen Hans Leo und die anderen Bauern penibel auf Sauberkeit achten. Neben den behördlichen Kontrollen haben sie eine eigene Qualitätssicherung eingebaut. „Wir wollen die Verantwortung für gesunde Lebensmittel in einem gesunden Umfeld tragen.“ Neulich entdeckte Leo seinen eigenen Käse auf der Frühstückskarte eines renommierten Münchner Cafés – und freute sich. Wenn ihn jetzt ein Feriengast fragen würde, wohin seine Milch ginge: Hans Leos Antwort käme wieder wie ein Donnerschlag. Doch seine Augen würden strahlen.