Armin Amreins Davoser Lammkarree mit Senf-Kräuterkruste und Petersilienpüree

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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Foto: Peter Raider

Zutaten für 4 Personen:

480 g küchenfertiges Lammkarree, 2 TL Englisches Senfpulver, 4 TL Weißwein, 1 EL Mie de Pain (Panierbrösel aus entrindetem, gemahlenem Weißbrot), 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian, Majoran), 1 EL zerlassene Butter, 100 g glatte Petersilie, 100 g krause Petersilie, 100 g frischer Blattspinat, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 50 g Butter, 250 g Sahne

Zubereitung:

Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen und nach Wunsch braten; kurz ziehen lassen. Für die Senf-Kräuter-Kruste Senfpulver und Weißwein vermischen und ca. ½ Stunde ziehen lassen. Mie de Pain und gehackte Kräuter mischen. Das Lamm zunächst mit dem angerührten Senf bestreichen, die Mie-de-Pain-Kräuter-Mischung darüberstreuen, zerlassene Butter darüberträufeln und das Fleisch im Ofen bei starker Oberhitze gratinieren. Für das Petersilienpüree Petersilie und Spinat waschen und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Kurz in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken. Schalotten und Knoblauch hacken und in Butter goldgelb dünsten. Rahm und gehackte Petersilien-Spinat-Mischung zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles im Mixer fein pürieren. Zum Anrichten das Petersilienpüree auf 4 Teller verteilen. Das Lammkarree daneben platzieren, ein wenig kräftige Lammjus auf die Teller geben.

 

 

Kategorie Gastlichkeit & Rezepte

Die gebürtige Münchnerin, Mutter dreier Söhne und promovierte Kunsthistorikerin ist ALPS-Mitstreiterin der ersten Stunde und an Vielseitigkeit kaum zu überbieten: Ob Gastlichkeit oder Reise, Porträt oder das „Ausgraben“ eines Mythos wie den Dolomytos-Wein in Südtirol (#7) oder den symbolträchtigen Triglav in Slowenien (#9) – Claudia Teibler verdanken wir einige der journalistischen Höhepunkte in ALPS.