Vreni Gigers Bodenseekretzerli mit Bärlauchrisotto

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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Foto: Peter Raider

Zutaten:

250 g Risottoreis (am besten Carnaroli), 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 100 ml Weißwein, 700 ml Gemüsefond, 1 Bund Bärlauch, 50 g Butter, 50 g Parmesan, 6 Kretzer (Flussbarsch), Butter zum Braten, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebel fein hacken und in Butter andünsten. Den Risottoreis zugeben, etwas mitdünsten lassen und mit Salz würzen. Mit Weißwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, dann 1/3 des Gemüsefonds dazugießen. Auf kleiner Stufe langsam köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Sobald der Reis den Gemüsefond aufgesogen hat, das nächste Drittel dazugießen, weiterköcheln und -rühren, und solange Fond zugießen, bis dieser aufgebraucht ist und das Risotto weich ist, aber doch noch etwas Biss hat. Den Bärlauch fein schneiden, in wenig Butter andünsten, dann zum Risotto geben, Parmesan und Butter unterrühren. Falls das Risotto zu dickflüssig ist, nochmals etwas Wein oder Gemüsefond dazugießen – es muss cremig sein. Den küchenfertigen Kretzer gut mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in der Pfanne heiß werden lassen, den Fisch darin langsam von beiden Seiten anbraten, bis sich die Flossen ganz leicht aus dem Fisch ziehen lassen – dann ist der Fisch gar. Das Risotto auf sechs Tellern verteilen, die Fische darauf setzen. Statt mit Fisch kann das Risotto auch mit Geflügel- oder Kalbsleber gereicht werden.