Die Dinkel Revolution

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Kein anderes Getreide kann wetterwendischem Gebirgsklima besser trotzen. Doch weil sein Anbau im Verlauf des 20. Jahrhunderts immer unrentabler wurde, verschwand das einst für die ganze Schweiz typische Korn von den Feldern. Nun wagen Landwirte, Müller und Bäcker einen Neuanfang.

Wenn bei Josef Bossart das Dinkeljahr beginnt, herrscht goldener Oktober. An milden Herbsttagen rieseln die Körner in die Erde, damit sie noch im November austreiben, bevor die ersten harten Fröste kommen. „Der Dinkel braucht den Kälteschock“, erklärt der geradlinige Landwirt, der in dritter Generation einen Hof in Eichmatt im Luzerner Seetal bewirtschaftet. Mit großer Liebe spricht er von seinem „Chorn“. Man könnte meinen, er würde von Kindesbeinen an mit dieser Getreidesorte arbeiten. Dabei hat Bossart, auf dessen Feldern auch Rüben, Mais und Raps reifen, der Beeren anbaut und außerdem zwanzig Kühe hält, erst vor ein paar Jahren begonnen, sich mit Dinkel zu beschäftigen.

„Dinkel ist einmal das wichtigste Getreide in der Schweiz gewesen – schon wegen des Klimas: Kein anderes Korn kommt so gut mit rauen Bedingungen zurecht, mit Wetterstürzen, mit Nässe. Dafür aber sind die Erträge lang nicht so hoch wie beim Weizen.“ Das ist auch der Grund, warum der einstmals ganze Schweizer Landschaften prägende Dinkelanbau im Verlauf des 20. Jahrhunderts immer weiter zurückging, bis er in den 80er und frühen 90er Jahren zum Erliegen kam. Nur einige wenige Bauern hatten aus reiner Liebhaberei daran festgehalten. Wo das Klima es erlaubte, sattelten die übrigen Landwirte auf Weizen um. In den Voralpen, wo wegen der Witterung kein anderes Getreide gedeiht, wurden die Kornfelder zu Viehweiden und Heuwiesen.

Die Wende kam im Lauf der 90er-Jahre, als sich abzeichnete, dass der gute alte Dinkel eine Lücke hinterlassen hatte: Wer wegen Lebensmittelallergien kein Weizenbrot vertrug, für den gab es die Alternative des wesentlich bekömmlicheren Dinkelbrots nicht mehr, denn die noch gängigen, mit Weizen gekreuzten Dinkelsorten brachten dessen ernährungsphysiologisch relevanten Eigenschaften nicht mit. Durch die liberalisierten Getreidemärkte verfielen zudem die Preise – mit der Rückbesinnung auf den Dinkel hofften manche Bauern eine Nische gefunden zu haben, mit der sie ihr Einkommen stabil halten konnten. Dieser Moment der Erkenntnis war die Initialzündung für die Gründung einer Interessengemeinschaft. Diese IG Dinkel motivierte Bauern, es doch wieder mit dem traditionsreichen Getreide zu versuchen. Sie organisierte Saatgut alter, nicht mit Weizen gekreuzter Dinkelsorten und etablierte eine eigene Marke: den UrDinkel. Darüber hinaus trug sie das Jahrhunderte alte Wissen rund um den Dinkel-Anbau und dessen Weiterverarbeitung zusammen, das wie die Feldfrucht selbst schon fast vergessen schien. Denn wer sich dem robusten Dinkel widmet, braucht viel Fingerspitzengefühl.

„Man darf zum Beispiel nicht zu viel düngen“, erklärt Landwirt Josef Bossart. „Sonst werden die Ähren zu schwer, und die dünnen, langen Halme halten keinem starken Gewitter stand.“ Auch sonst gilt es, die Höhe der Halme im Auge zu behalten. Da die Ähren nicht gerade auf dem Halm sitzen, sondern herabhängen, ist das Abknicken von zu dünn geratenen Halmen vorprogrammiert. „Würde ich konventionell Weizen anbauen, könnte ich ein Mittel sprühen, das die Halme an zu starkem Wachstum hindert. Wenn ich zertifizierten UrDinkel produzieren möchte, geht das nicht.“ Dafür hat Bossart auf einer Fortbildung einen uralten Trick gelernt: Sind die Pflanzen etwa 40 cm hoch, wird das ganze Feld gewalzt. „Das kostete mich beim ersten Mal ziemlich Überwindung“, gibt Bossart zu. „Aber dadurch, dass sich die Halme danach erst wieder aufrichten müssen, bleiben sie kürzer und werden stabiler.“ Gleichzeitig mit ihm haben noch zwei weitere Landwirte in der Gegend auf Dinkel umgestellt. Beide sind mittlerweile aber wieder im Begriff, zum Weizen zurückzukehren. „Ihnen ist der Ertrag zu gering – bei Dinkel ist es nicht möglich, ihn mit chemischen Kunstgriffen zu steigern. Und wenn sich wegen schlechter Wetterbedingungen oder Krankheitsbefall magere Ernten abzeichnen, kann man nicht mit künstlichen Präparaten eingreifen“, erklärt Bossart. „Mich stört das kaum. Ich erziele für UrDinkel einen wesentlich besseren Preis als für Weizen. Dinkel macht, unterm Strich, weniger Arbeit: Man muss im Herbst säen, im Frühjahr walzen, im Hochsommer ernten. Beim Weizen muss ich ständig dranbleiben, düngen, spritzen… Für mich rechnet sich das nicht.“

Kategorie Fauna & Flora, Gastlichkeit & Rezepte, Luzern, Schweiz

Die gebürtige Münchnerin, Mutter dreier Söhne und promovierte Kunsthistorikerin ist ALPS-Mitstreiterin der ersten Stunde und an Vielseitigkeit kaum zu überbieten: Ob Gastlichkeit oder Reise, Porträt oder das „Ausgraben“ eines Mythos wie den Dolomytos-Wein in Südtirol (#7) oder den symbolträchtigen Triglav in Slowenien (#9) – Claudia Teibler verdanken wir einige der journalistischen Höhepunkte in ALPS.