Küchenhexer II, Armin Amrein

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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Foto: Peter Raider

Rund hundert Kilometer südöstlich von St. Gallen, im mondänen Skiort Klosters, ist der Spagat zwischen den Ansprüchen der verwöhnten Gäste und der Treue zu regionalen Küchentraditionen um einiges größer als im erdverbundenen Sankt Gallen bei Vreni Giger. Armin Amrein, Küchenchef im Hotel Walserhof, der wie Giger bei Gault Millau mit 17 Punkten geführt ist, muss beides bedienen: die Wünsche derer, die den Luxus der internationalen Spitzenküche erwarten, und derjenigen, die die lokale Identität suchen. „Ich arbeite gern mit Erzeugnissen aus der unmittelbaren Umgebung: Weidelamm aus Davos, Käse von einer nahen Alp, Rotwein aus Malans in der Bündner Herrschaft.“ Auch viele der Zubereitungen wurzeln in der regionalen Küche und werden „nur“ durch die Kunst des Spitzenkochs zu einer Perfektion geführt, in der man Altbekanntes verblüfft neu entdeckt.

Selbst dem Bircher Müesli, jenem zähen Gesundheitsbrei des Reformarztes Bircher-Benner, der seit hundert Jahren bei keinem eidgenössischen Hotelfrühstück fehlt, verleiht Amrein – unter anderem mit gestiftelten Mandeln – eine so differenzierte Note, dass sich selbst Müsli-Verächter überzeugen lassen: „Wir hatten Prince Charles, William und Kate zu Gast. Im Vorfeld wurde uns mitgeteilt, Prince Charles wünsche zum Frühstück Papaya. William und Kate hatten Bircher Müesli. Am zweiten Tag kam die Papaya unberührt zurück … Inzwischen hat der königliche Hof um unser Rezept gebeten“, erzählt Amrein lachend.

Tropenfrüchte und Austern, Stör und lebende Hummer: Solche Delikatessen auch in entlegensten Bergdörfern auf den Tisch zu bringen, ist längst eine Selbstverständlichkeit. „Dadurch aber ist das Bewusstsein für das Besondere verloren gegangen. Ich komme noch aus einer Zeit, in der es nicht alles jederzeit gab. Da habe ich mich darauf verlegt, Klassiker der Schweizer, wie auch der internationalen Küche, zu perfektionieren.“

Als Amrein, bevor er 2007 mit seiner Frau Corina den „Walserhof“ übernahm, noch im Luxus-Resort Bürgenstock bei Luzern in der Küche regierte, kochte er ein Boeuf Stroganoff, für das Gäste von weit her anreisten. Auch im „Walserhof“ steht es auf der Speisekarte. „Ich mache auch viele Schweizer Spezialitäten. Wir haben immer einen Topf gekochter Kartoffeln parat, falls jemand ein Rösti möchte.“ Für Gäste, die von solchen Dingen nicht genug bekommen und längst den Verlockungen der verfeinerten Regionalküche verfallen sind, hat Amrein ein saisonal wechselndes Prättigau-Menü entwickelt: Hochzeitssuppe gibt es, Klosterser „Chruutchräpfli“ und eine Wildterrine, die ursprünglich im Speckmantel zubereitet wurde, nach einem Rezept aus dem Sardasca-Tal. „Heute werden solche Speckränder an den Tellerrand geschoben. Da es mir aber – zu einer Zeit aufgewachsen, zu der es noch ziemlich knapp herging – widerstrebt, Essen wegzuwerfen, habe ich mir eine andere Lösung überlegt: Ich mache statt des Specks einen Mantel aus Glühwein-Gelee. Generell gehört Fett zu den Dingen, die gar nicht geschätzt werden. Dabei ist es, zum Beispiel beim Lammfleisch, für den Geschmack ungemein wichtig. Da hilft dann nur strategisch richtiges Anrichten: Liegt die Fettschicht vorne, sieht sie der Gast als Erstes und schneidet sie weg. Liegt sie hinten, achtet er nicht so sehr darauf, und hat mehr Genuss. Auch das ist etwas, das wir aus der Rückbesinnung auf die traditionelle Küche wieder lernen können: Alles, was möglich ist, zu verwenden und nicht nur die Filetstücke herauszupicken.“

 

Kategorie Gastlichkeit & Rezepte, Graubünden, Schweiz

Die gebürtige Münchnerin, Mutter dreier Söhne und promovierte Kunsthistorikerin ist ALPS-Mitstreiterin der ersten Stunde und an Vielseitigkeit kaum zu überbieten: Ob Gastlichkeit oder Reise, Porträt oder das „Ausgraben“ eines Mythos wie den Dolomytos-Wein in Südtirol (#7) oder den symbolträchtigen Triglav in Slowenien (#9) – Claudia Teibler verdanken wir einige der journalistischen Höhepunkte in ALPS.