La Cucina di Nonno

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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Wenn sich die Schweizer Literaturübersetzerin Giò Waeckerlin Induni an ihre Kindheit im Tessin erinnert, spielen ihr Großvater und dessen unvergleichliche Kochkünste die Hauptrolle.

Sonntags rührte Nonno die Polenta. Rührte mindestens zwei Stunden mit dem Kastanienholzstab von links nach rechts, von links nach rechts, bis sich an der Topfwand eine knusprige Kruste bildete, paffte seine Brissago, gönnte sich zwischendurch ein Schlückchen Wein – derweil Frau und Töchter für sein Seelenheil beteten. Zwischendurch warf er einen kurzen Blick in den Bräter, wo der sonntägliche Brasato in der barolobraunen Sauce simmerte. Manchmal gab es sonntags Risotto, was seine ständige Anwesenheit am Herd erforderte (selbst der liebe Gott sollte dafür Verständnis haben, oder?). Alles ist bereitgestellt: die geschmolzene Butter im Topf, die geviertelte Zwiebel, der sorgfältig verlesene Reis, das Glas Weißwein (und das Gläschen Portwein), der im heißen Wasser aufgelöste Hühnerbrühewürfel, das Safranbriefchen, die Handvoll geriebener Parmesan, ein Tellerchen, eine halbe Scheibe Brot …

Er blickte auf die Uhr: Zehn Minuten vor dem Sanctus-Läuten beginnt er mit der Holzkelle die geviertelte Zwiebel in der Butter zu rühren und zu rühren, bis Butter und Zwiebeln bernsteinbraun sind wie ein alter Cognac. Er fischt sie mit einem Löffel heraus und legt sie auf das Tellerchen …

… die kleine Glocke schlägt dreimal … in der Kirche erhebt sich Zi-Linas jubelnde Alt-Stimme: Sanctus Sanctus Sanctus! Die Engel vor der Himmelstür blicken verblüfft auf und vergessen, den Staub von der Schwelle zu wedeln. Ein kurzer Schauer durchströmt Don Paolo. Benedictus Dominus Deus Israel. Die in den Bänken knienden Frauen senken den Kopf und zählen ihre paar Sünden, mea culpa, mea culpa, mea culpa. Und selbst die hartgesottensten Männer nehmen Verlegen den Hut ab und deuten ein flüchtiges Kreuzzeichen, ja sogar eine Kniebeuge an …

… genau in dem Moment lässt Nonno-Peke den Reis in die duftende Butter rieseln und rührt und rührt andächtig, bis jedes einzelne Reiskorn  glänzt, löscht mit Weißwein ab, lässt den Alkohol verdampfen, gießt zwei Drittel Hühnerbrühe auf, stellt die Hitze etwas höher, bis es im Topf leise blubbert. Legt die gedünstete Zwiebel auf die Brotscheibe, isst sie genüsslich, nimmt ein Schlückchen Portwein, gibt noch etwas Brühe mit dem darin aufgelösten Safran zum Reis … … das Gartentor kreischt, Schritte nähern sich auf dem Kiesweg, die Frauen legen die Hüte ab, waschen eilig die Hände, setzen sich zu Tisch … … und der Risotto ist pünktlich „al dente“!