Von der Schlange empfohlen

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Grasegger. Ihr Haus für Tradition und Gegenwart. Garmisch-Partenkirchen

Eine ganz ähnliche „Kulturerhaltung“, die allerdings weniger auf die Sorten, als auf die Form des Apfelanbaus abzielt, betreibt Hans Peter Baldauf, der unweit von Bavendorf in Horgetsweiler einen kleinen Hof im Nebenerwerb bewirtschaftet, das „Kramerhäusle“. Hundert alte Streuobstbäume fand er vor, als er vor sechs Jahren den Hof übernahm, weitere 80 pflanzte er neu – und nutzt seine Obstgärten ganz so, wie die Tradition es will: Gegenüber dem Wohnhaus grasen Schafe unter den ausladenden Apfelbäumen, und neben der Auffahrt hüpfen die Hühner im Schatten der vollen Zweige. „Genau so waren Streuobstwiesen ursprünglich gedacht“, erklärt der geradlinige Landwirt.

„Es gibt nur Vorteile: Die Schafe, die Hitze nicht vertragen, finden im Sommer kühlenden Schatten und halten dafür das Gras unter den Bäumen kurz. Und die Hühner werden unter den Bäumen nicht so schnell von Raubvögeln entdeckt, wie wenn sie auf einer freien Fläche herumlaufen würden.“ Der Kot wiederum ist natürlicher Dünger, für das Gras wie für die Bäume. Für hoch technisierte landwirtschaftliche Betriebe aber, die weder freilaufende Hühner noch draußen grasende Schafe oder Kühe haben, ist der Erhalt von Streuobstwiesen nicht sonderlich interessant. Denn mit den modernen Apfel-Supermodels können die meisten Sorten, die an starkwüchsigen Bäumen statt an „Spindeln“ wachsen, kaum konkurrieren. Die Ernte landet allenfalls im Hofladen, meist aber in der Mosterei oder Brennerei.

Zwar werden Streuobstwiesen von der EU mit ein paar Euro pro Baum und Jahr gefördert – mit den Renditen, die sich bei einer anderweitigen Nutzung der Fläche erwirtschaften ließen, kann diese Förderung jedoch kaum mithalten. „Nach 2017 wird es noch einen Anreiz weniger geben, auf Streuobstwiesen zu setzen“, bedauert Baldauf. „Dann fällt das Branntweinmonopol.“ Bislang konnten Kleinbauern, die aus ihrer Obsternte Schnaps brannten, ihre dafür anfallende Alkoholsteuer nicht in Euro, sondern einfach in Alkohol entrichten und Überschüsse, die sie nicht selbst vermarkteten, direkt an den Bund verkaufen. Wegen der dadurch entstehenden Wettbewerbsverzerrung wurde das Monopol auf Verlangen der EU stufenweise abgebaut. Die Kleinbauern profitieren davon noch am längsten – in sechs Jahren aber ist unwiederbringlich Schluss. „Sicher ist das Monopol nicht der einzige Grund, um eine Streuobstwiese zu bewirtschaften. Aber es fällt eine weitere Motivation weg, diese Kulturform zu erhalten, die ja auch Lebensraum für kleine Vögel und eine Unzahl an Insekten bietet.

Außer einem gewissen Idealismus bleibt dann kaum noch ein Beweggrund übrig …“ Knapp zwei Kilometer Luftlinie südöstlich vom Kramerhäusle, in dem winzigen Örtchen Detzenweiler, ist von Resignation wenig zu spüren. Inmitten dicht an dicht im Spalier gepflanzter, drei Meter hoher Apfelbäume liegt die Mosterei Kessler. Ursprünglich war die Presse eine reine Lohnmosterei, zu der die umliegenden Bauern ihre Apfelernte bringen und ihren Saft mitnehmen konnten. Wilhelm Kessler, der sie in dritter Generation betreibt, behielt die Lohnmosterei zwar als Geschäftszweig bei, vermarktet aber auch seinen eigenen Saft und Most. Das Geschäft brummt: Kesslers süßer roter, aber auch sein fein ausgewogener, herbwürziger heller Most sind bei der Gastronomie in der ganzen Gegend gefragt; auch im eigenen Hofladen und in Kesslers uriger Besenwirtschaft ist der Absatz gut.

An einem Nachmittag während der Erntezeit fahren zudem unablässig Bauern vor, die ihre Wagenladungen mit Äpfeln gepresst haben wollen. Hinter dem Haus werden sie in einen großen Schacht gekippt, von dort kollern die Früchte in die Zerkleinerungsmaschine und landen als triefende Masse eine Etage tiefer in der großen Saftpresse, wo sie für den Pressvorgang Schicht um Schicht in Gummimatten eingeschlagen und beschwert werden. Für seinen eigenen Most und Saft verwertet Kessler zu 50 Prozent Tafeläpfel aus dem eigenen Anbau, die anderen 50 Prozent kauft er von Streuobstwiesen zu. „Most, der ausschließlich aus alten Streuobstsorten gewonnen wird, wäre für unseren heutigen Geschmack zu sauer“, erklärt er.

Den Streuobstanteil aber weiter zu reduzieren, wäre undenkbar: „Dann verlöre der Most viel von seinem Charakter.“ Deshalb hält Kessler auch vom derzeitigen Trend zu sortenreinen Apfelsäften und -weinen herzlich wenig. „Das ist für einen Abend nett. Aber spätestens nach ein paar Wochen haben Sie sich daran , abgetrunken‘ – der Geschmack ist zu eintönig. Nur die Vielfalt der Sorten, vor allem eben der alten Streuobstsorten, schafft ein so breit gefächertes Spektrum an Aromen, dass Ihnen der Most noch nach Jahren schmeckt.“

Die Küche von Artur Frick-Renz wäre ohne eine gewisse Bandbreite an Apfelsorten ebenfalls um einige spannende Nuancen ärmer. „Ich koche zwar nicht ausschließlich regional“, erklärt der Haubenkoch und Wirt des idyllischen, kleinen Gasthofs zum Hirsch in Goppertsweiler, zwanzig Kilometer nördlich von Lindau. „Aber die Verwendung von Produkten aus der unmittelbaren Umgebung ist mir ungeheuer wichtig.“ Kein Wunder, dass er für den „Apfel-Kochkurs“, zu dem er fünf neugierige Laien erwartet, nicht nur eine Apfelsorte vorbereitet hat, sondern gleich vier.

Den Brettacher, eine typische, alte Bodenseesorte mit kräftig säuerlichem Geschmack, reibt er für ein Rösti zu den Kartoffeln. Den süß-säuerlichen Topaz brät er mit Schwarzwurst zu einem Chutney, mit dem er eine Krautsuppe garniert – nur ein sehr aromatischer Apfel kann sich gegen so kräftige Geschmacksreize behaupten. Die rotbackige Neuzüchtung Rubinola schwenkt er in Butter und Zucker und serviert sie zu Schweinsfilet. Und aus dem fein-aromatischen Elstar wird ein sanftes Eisparfait. „Mit Äpfeln in der Küche vielfältige Dinge anzustellen, ist nur möglich, solange man auf eine große Bandbreite an Sorten zurückgreifen kann“, stellt Frick-Renz am anderen Morgen fest, während er eine Kursteilnehmerin zum Bahnhof bringt.

Die Straße schlängelt sich über die Hügel, die den Zusammenfluss von Oberer und Unterer Argen säumen; auch hier war einst eine klassische Streuobstgegend. „Im Vergleich zu meiner Kindheit – ich bin hier ganz in der Nähe aufgewachsen – ist die Auswahl an Apfelsorten deutlich kleiner geworden“, bedauert Frick-Renz. Draußen lacht die Herbstsonne. Entlang der Straße leuchten die gelb gewordenen Maisfelder.