Faszination Almkräuter: Rezepte von Spitzenkoch Florian Lechner

Bergbäuerin Sandra Hörterer und Spitzenkoch Florian Lechner auf der Suche nach leckeren Kräutern rund um die Steinbergalm an den südlichen Hängen der Kampenwand. © Foto: Molkerei Berchtesgadener Land

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Zuhause kochen und backen liegt mehr im Trend denn je. Dabei kommen vermehrt regionale Zutaten zum Einsatz.

Vorreiter auf dem Gebiet ist der bayerische Spitzenkoch Florian Lechner, Wirt vom Nockherberg München. Gerade erst hat er gemeinsam mit Bergbäuerin Sandra Hörterer deren Steinbergalm an den Südhängen der Kampenwand besucht und ein Paradies an Kräutern entdeckt. Mit diesen verfeinert er Klassiker oder kreiert neue Rezepte, die leicht nachzukochen sind. Das kommt gut an. Denn laut einer Umfrage der Molkerei Berchtesgadener Land kochen und backen im Moment viele öfter zuhause – auch nachdem die Restaurants wieder geöffnet haben.

Wertschätzung der Landwirte in der Region

87 Prozent der Befragten ziehen dabei frische Lebensmittel Fertiggerichten vor und 85 Prozent achten auf die regionale Herkunft der Zutaten vor allem von Eiern, Gemüse und Obst sowie Milch und Milchprodukte (83 Prozent). Damit möchten Berchtesgadener Land-Kunden* in erster Linie die regionale Landwirtschaft unterstützen (über 96 Prozent, dahinter liegen die Argumente kurze Transportwege mit 78 Prozent und Identifikation mit der Region mit 71 Prozent). „Da kennt man die Erzeuger“ oder „Ich kaufe gerne dort, wo ich die Bauern kenne und weiß, dass es den Tieren gut geht“, betonen die Teilnehmer bei der halboffenen Frage.

Bergbäuerin Sandra Hörterer freut das natürlich: „Die Bewirtschaftung einer Alm ist mit viel Arbeit, vor und während der Saison und dem fast täglichen Auf- und Abstieg verbunden. Denn unten im Stall muss ja trotzdem täglich gemolken werden. Doch den Jungtieren schmeckt die Kräutervielfalt hier oben am besten.“

Auch die Menschen begeistert die Fülle an Blumen und Kräutern – vor allem Florian Lechner ist fasziniert. Hier findet er alles, was er braucht, um neue Rezepte zu kreieren. „Für eine schnelle, leckere Kräuterbutter haben wir unter anderem essbare Blüten wie gelbes Johanniskraut, rosa blühenden wilden Thymian, lilafarbenen Dost und wilde Rosen sowie Gäseblümchen, Klee und Löwenzahl gesammelt“, so Lechner. Nachdem die Blüten abgezupft sind, schneidet er sie klein und vermengt sie gemeinsam mit der Butter. Ein duftendes, frisch gebackenes Brot – mehr braucht es für eine gute, ehrliche Brotzeit nicht.

Gedanklich ist er schon einen Schritt weiter und kreiert verschiedene Topfen-Rezepte. „Hier oben hat Sandra wirklich ein Paradies an Kräutern. Aber auch zuhause im Garten oder auf der Wiese in der Nähe findet man viel, zum Beispiel Brennessel, was sich ganz einfach in wunderbare Rezepte einbinden lässt“, erklärt Florian Lechner.

Lechners kulinarische Philosophie ist der Brückenschlag zwischen altbayerischer Tradition und moderner Gastronomie – gewürzt mit Elan, Erfahrung und einer Portion phantasievoller Energie.

Lechners neue Aufstriche können mit heimischen Kräutern oder mit Alternativen aus dem Supermarkt zubereitet werden.

Brennnessel-Mohn-Butter mit Topfen
Zutaten für 12 Portionen

  • 30 Brennnesselblätter
  • 2 Knoblauzehen
  • 250g Butter125g Quark, Halbfettstufe
  • 2EL Blaumohn, fein gemahlen
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Schritt 1: Die Brennnesselblätter verlesen, waschen und in heißem Wasser kurz blanchieren. In ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Auf ein Küchentuch geben und abtropfen lassen, anschließend klein hacken.
Schritt 2: Knoblauch abziehen, fein schneiden und mit Butter, Topfen, den Brennnesselblättern, Mohn, wenig Salz und Pfeffer in eine Rührschüssel geben und kräftig mit einem Schneebesen oder ein paar Minuten in der Küchenmaschine aufschlagen.
Schritt 3: Zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzig abschmecken, in ein Glas mit Deckel oder eine Schüssel umfüllen und etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Schritt 4: Statt der Brennnesselblätter eignen sich auch sehr gut Basilikumblätter, Rucola oder junger Spinat.

Tipp: Probieren Sie die Brennnessel-Mohnbutter zur Pasta! Einfach die frisch gekochten Nudeln in der Butter schwenken.

Karotten-Topfen-Aufstrich mit Brennnessel und Sesam
Zutaten für 6 Portionen

  • 300g geschälte Karotten
  • 50g Butter
  • 20 Brennnesselblätter
  • 125g Speisequark, Rahmstufe
  • 1TL Zitronensaft
  • Salz
  • Chilipulver
  • 1EL Sesam, geröstet

Zubereitung
Schritt 1: Die Karotten kleinschneiden und in Salzwasser garen, in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf schmelzen lassen.
Schritt 2: Die Brennnesselblätter verlesen, waschen und in heißem Wasser kurz blanchieren. In ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Auf ein Küchentuch geben und abtropfen lassen, anschließend klein hacken.
Schritt 3: Karotten, Topfen, flüssige Butter, Brennnesselblätter, Salz, wenig Chilipulver mit dem Zitronensaft in einen Mixbecher geben und mit einem Pürierstab oder im Küchenmixer pürieren.
Schritt 4: Zum Schluss Sesam dazugeben und mit Salz und Chilipulver kräftig abschmecken. Den Aufstrich im Kühlschrank etwa drei Stunden kalt stellen.

Muskatkürbis-Topfen-Aufstrich mit Löwenzahn
Zutaten für 6 Portionen

  • 200g Muskatkürbis
  • 10 frische Löwenzahnblätter
  • 2El Kürbiskerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1EL Kürbiskernöl
  • 250g Speisequark, Rahmstufe
  • Salz
  • Currypulver
  • 1TL Zitronensaft

Zubereitung
Schritt 1: Den geschälten und entkernten Muskatkürbis kleinschneiden und in Wasser etwa 8 bis 10 Minuten weichkochen. In ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.
Schritt 2: Inzwischen die Löwenzahnblätter waschen und kleinschneiden. Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe unter ständigem Umrühren rösten. Die Knoblauchzehen abziehen und kleinschneiden.
Schritt 3: Muskatkürbis mit Kürbiskernöl, Topfen, Salz, Zitronensaft, Currypulver, den Kürbiskernen und der Knoblauchzehe in einen Mixbecher geben und mit einem Mixstab oder im Küchenmixer fein pürieren.
Schritt 4: Zum Schluss kräftig mit Salz und Currypulver abschmecken und die feingeschnittenen Löwenzahnblätter unterheben. Statt der Löwenzahnblätter können Sie auch feingeschnittene Rucolablätter für den Aufstrich verwenden.

Tipp: Schmeckt besonders lecker dick auf knuspriges Bauernbrot gestrichen und mit noch warmen, gerösteten Kürbiskernen bestreut. Oder einfach mit Gemüsestäbchen zum Dippen.