Meister der Regionalität: Haubenkoch Lukas Nagl

Seine Gerichte sind eine Hommage an die Natur des Salzkammerguts und locken Gäste aus aller Welt an den Traunsee: Haubenkoch Lukas Nagl ist der beste Botschafter seiner Heimat – und ein Vorbild für nachhaltige Spitzenküche

Am Ufer des Traunsees, wo sich die majestätischen Alpen im klaren Wasser spiegeln, liegt das Bootshaus – ein Gourmetrestaurant, das für seine außergewöhnliche Küche weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt ist. Hinter den vier Hauben des Lokals steckt seit 2010 ein Mann, der nicht nur die Kunst des Kochens perfektioniert hat, sondern auch eine tiefe Verbindung zur Region und ihrer Natur verkörpert: Lukas Nagl.

Bereits in jungen Jahren zeigte sich seine außergewöhnliche Leidenschaft für das Kochen. Aufgewachsen in Oberösterreich, umgeben von Seen, Bergen und einer reichen landwirtschaftlichen Tradition, entdeckte der heute 37-Jährige früh, wie spannend es ist, mit frischen Zutaten aus der Region zu experimentieren. „Die Küche hat mich schon als Kind fasziniert“, erinnert er sich. „Ich wollte immer wissen, wie man aus einfachen Produkten etwas Besonderes zaubern kann.“

Seine Ausbildung und anschließende Karriere führten ihn in renommierte Häuser im In- und Ausland, darunter das Steirereck in Wien und Topadressen in New York und der Schweiz, wo er sein Handwerk verfeinerte und von den Besten der Branche lernte. Trotzdem zog es ihn immer wieder in seine Heimat zurück. „Der Traunsee und die Region sind für mich mehr als nur eine Kulisse, sie sind eine unerschöpfliche Quelle der Inspiration“, sagt der in Schörfling am Attersee geborene Haubenkoch. Sein Credo in der Küche: „Man muss ein bisschen größer denken und über den Tellerrand hinausschauen. Und mir war es schon immer wichtig, dass man Kreisläufe hinterfragt und neue Impulse setzt, um Dinge voranzubringen. Kein Koch wirft gern etwas weg und ich schon gar nicht“, schmunzelt er. Genau dieses Denken und Handeln wurde nun gleich doppelt geehrt: Unter seiner visionären Leitung wurde das 4-Hauben-Restaurant mit dem Grünen Stern für sein vorbildliches Engagement für Regionalität und Nachhaltigkeit gewürdigt sowie mit dem ersten Michelin-Stern für seine kulinarische Exzellenz. Diese zweifache Auszeichnung an nur einem Tag bestätigt Nagls einzigartiges Talent, Natur und Genuss in perfekter Harmonie zu vereinen

Mit nur 27 Jahren übernahm Lukas Nagl die kulinarische Leitung im Bootshaus in Traunkirchen, einem der exklusivsten Restaurants des Landes. Schon bald setzte er neue Maßstäbe, indem er die Regionalität ins Zentrum seines Schaffens rückte. Seine Gerichte sind eine Hommage an die Natur des Salzkammerguts: Seesaibling, Alpenkräuter und heimisches Gemüse spielen die Hauptrollen auf den Tellern. Dabei geht es Nagl nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die Geschichte hinter den Produkten. „Jedes Gericht erzählt etwas über die Region, über die Menschen, die sie prägen, und über die Natur, die uns umgibt“, erklärt er. Diese Philosophie brachte ihm nicht nur zahlreiche Auszeichnungen, sondern machte ihn auch zum Gault Millau-Koch des Jahres 2023.

Ein Herzstück von Lukas Nagls kreativer Küche ist seine Begeisterung für die Fermentation. Inspiriert von der asiatischen Kochkultur und jahrhundertealten Techniken zur Haltbarmachung, hat er Fermentation zu einem zentralen Element seiner Küche gemacht. „Für mich ist Fermentation wie eine Schatztruhe voller Aromen“, sagt der Spitzenkoch. Mit viel Leidenschaft entstehen im Bootshaus außergewöhnliche Kreationen, von hausgemachtem, fein abgestimmtem fermentiertem Gemüse bis hin zu innovativen Soßen. „Die Fermentation ist ein Weg, das Beste aus der Natur herauszukitzeln und gleichzeitig das Ursprüngliche zu bewahren“, findet Nagl.

Ein Paradebeispiel für seinen Innovationsgeist ist die Herstellung einer eigenen Fischsoße. „Wir verwerten die Fischabschnitte, die in der umliegenden Gastronomie anfallen und schaffen daraus eine Soße von außergewöhnlicher Tiefe“, erklärt der Haubenkoch. So verbindet er altes Wissen, wie die römische Tradition der „Garum“-Herstellung, mit einem modernen, nachhaltigen Ansatz, der sich durch die gesamte Küche des Bootshaus zieht: Zutaten stammen aus der Region, darunter Salz aus den Salinen des Salzkammerguts, Getreide, Bohnen und Nüsse von lokalen Bauern und Moos aus dem Waldviertel. Kurze Lieferwege und persönliche Beziehungen zu den Produzenten sind dabei ebenso wichtig wie die kreative Verarbeitung der Rohstoffe, die seinen Gerichten einen einzigartigen Charakter verleihen. Besonders stolz ist Nagl auf seine Arbeit mit seltenen Zutaten wie Wildkräutern oder vergessenen Gemüsesorten, die er auf kreative Weise in seine Menüs einfließen lässt. Die Fermentation hilft ihm dabei, saisonale Produkte auch über ihre natürliche Verfügbarkeit hinaus in die Küche einzubinden – auch das ein Ausdruck seiner Philosophie, die Ressourcen der Natur respektvoll zu nutzen.

Neben seiner Arbeit im Restaurant hat Lukas Nagl mit LUVI Fermente ein weiteres Herzensprojekt erfolgreich am Markt etabliert. Die Produktlinie macht die faszinierenden Aromen der Fermentation für ein breiteres Publikum zugänglich und spiegelt Nagls Zugang zur Kulinarik wider. Die Basis für alles aber ist die Familie. Gemeinsam mit seiner Frau und den drei Kindern lebt Lukas Nagl in der Nähe des Traunsees. „Meine Familie ist mein Rückzugsort“, sagt er. „Wenn ich Zeit mit meinen Kindern verbringe, schöpfe ich Energie für neue kreative Projekte.“ Seine Kinder inspirierten ihn auch dazu, ein noch stärkeres Bewusstsein für gesunde und nachhaltige Ernährung zu entwickeln.

In seiner Freizeit zieht es den Spitzenkoch hinaus in die Natur. Ob beim Fischen, beim Sammeln von Wildkräutern oder bei Wanderungen durch die Bergwelt des Salzkammerguts – die Natur ist für ihn ein Ort der Erholung und befeuert zugleich seine Kreativität.

Lukas Nagl hat es geschafft, mit seiner Küche eine Brücke zwischen Tradition und Moderne zu schlagen. Seine Gerichte sind nicht nur geschmackliche Meisterwerke, sondern auch Ausdruck einer tiefen Verbundenheit mit seiner Heimat. „Ich möchte den Menschen zeigen, dass die beste Küche oft direkt vor der Haustür zu finden ist“, sagt er. Und genau das gelingt ihm jeden Tag aufs Neue, im Bootshaus am Traunsee, wo Genuss und Regionalität in perfekter Harmonie verschmelzen.

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Gut zu wissen:

DAS TRAUNSEE –
DAS HOTEL ZUM SEE

Gourmetrestaurant
Bootshaus
Klosterplatz 4
4801 Traunkirchen

www.dastraunsee.at

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Seeviche vom Saibling mit Rhabarber, Radieschen und Süßerdäpfeln (Vorspeise oder kleine Mahlzeit)

Zutaten für 4 Personen
1 großer Süßerdapfel (ca. 500 g), 600 g sehr
frisches Saiblingsfilet ohne Haut, 1 Bund
Radieschen (ca. 16 kleine Exemplare) mit Grün
(für die Marinade), 40 ml Dillöl (alternativ
grasig duftendes Olivenöl), 1 rote Zwiebel, Salz,
Cayennepfeffer

Marinade
200 g Stangensellerie, 200 g Rhabarber,
100 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 cm Ingwer
(15 g), 20 g frischer Koriander, Grün von
1 Bund Radieschen (siehe oben), 1 scharfe
Chilischote grün, 300 g Eiswürfel oder sehr
kaltes Wasser, Salz, 50 ml Limettensaft

Zubereitung
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Süßerdäpfel für ca. 1,5 h im Ofen weich garen.
2. Für die Marinade Stangensellerie putzen, Rhabarber putzen (schälen nicht nötig), Zwiebeln und Knoblauch schälen, Ingwer mit einem kleinen Löffel abschaben/ schälen, von der Chilischote Stiel, Stielansatz und Samen entfernen, Koriander samt Stielen und Radieschen Blättern waschen. Alle genannten Marinadenzutaten grob hacken und mit den Eiswürfeln im Standmixer sehr fein mixen. Marinade mit Salz und Limettensaft kräftig sauer abschmecken.
3. Saibling in 1 cm große Würfel schneiden. Rote Zwiebel in feine Ringe schneiden, gut mit Wasser durchwaschen. 5 Minuten in Eiswasser legen, dann herausnehmen (am besten dreimal mit jeweils frischem Wasser wiederholen). So wird die Zwiebel knackig und verliert ihre schwefelige Schärfe.
4. Radieschen mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und ebenso in das Eiswasser geben.
5. Fischwürfel mit roter Zwiebel und Marinade mischen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
6. Süßerdapfel halbieren und aus der Schale kratzen. Mit einer Gabel grob zerdrücken und mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken.
7. Jeweils 1 gehäuften EL Süßerdäpfel- stampf in die Mitte eines Tellers geben, darauf marinierten Fisch und Zwiebeln legen, etwas Marinade rundherum verteilen. Mit gehobelten Radieschen belegen und mit Dillöl umgießen.

Getränkeempfehlungen
Bier, Riesling mit leichter Restsüße, Weißburgunder oder Rhabarberlimonade.

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