Mit rustikalem Charme und exquisiter Haubenküche bietet die Fuggerstube im Tiroler Alpbachtal ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis
Kann man Geschichte auf der Zunge spüren? Haubenkoch Hansi Treichl zeigt, wie Vergangenheit heute schmeckt: brutal lokal. Der Küchenchef kocht seit 2009 in der altehrwürdigen Fuggerstube und hat sich mit seiner regionalen Küche 2024 die 3. Haube von Gault&Millau erkocht.
Die Fuggerstube gehört zum Gourmethotel Böglerhof in Alpbach in Tirol, das 1983 zum schönsten Ort Österreichs gekürt wurde. Benannt ist sie nach der berühmten, einflussreichen augsburgischen Kaufmanns- und Bankiersfamilie Fugger, die im 15. Jahrhundert in Alpbach Silber und Kupfer schürfte. Der Böglerhof – pure nature resort war damals Eigentum der Fugger und die Fuggerstube Gerichtssitz für die Knappen. Zwei Brände hat dieser historische Ort überstanden, in der damaligen Zeit wegen der offenen Feuerstellen und vielen Kerzen nicht ungewöhnlich. Dennoch ist die Fuggerstube bis heute fast originalgetreu erhalten.
Man muss den Kopf einziehen, um in das kleine, auf maximal 20 Personen ausgerichtete und komplett holzvertäfelte Restaurant zu gelangen. Die originale, massive Holztür misst gerade einmal 1,50 Meter und ist ein markantes Detail des historischen Raums, vermittelt sie doch einen authentischen Eindruck von der Bauweise und den Maßstäben vergangener Zeiten. Was zuerst Gerichtssitz und danach lange eine Branntweinschänke war, ist heute zu einem Gourmettempel für den anspruchsvollen Gaumen avanciert.
„Ich habe immer schon gerne gekocht, was meiner Mutter nicht so gefallen hat. Mein Onkel war Koch und sie meinte, die Gastronomie sei zu aufreibend und wollte mich vom Kochen abhalten“, erzählt Hansi Treichl. Das habe sie zum Glück nicht geschafft, schmunzelt der 38-Jährige. „Ich habe früh erkannt, dass es meine Berufung ist, Koch zu sein. Ich bin dann nach Kitzbühel gegangen und habe im Schlosshotel Lebenberg meine Kochausbildung gemacht. Anschließend bin ich ins Panorama Royal in Bad Häring gewechselt, das heute ebenfalls 3 Hauben hat.“
Nach einer weiteren Station im Fünf-Sterne-Resort Stock im Zillertal wollte der heimatverbundene Tiroler zurück nach Hause und fing im Böglerhof für die Sommersaison als Koch an. „Das Alpbachtal im Sommer ist super, dachte ich mir, und im Winter machst du was anderes. Das war mein Plan“, so der Haubenkoch. Doch es sollte anders kommen. 2012 wurde ihm der Posten als Chefkoch im Böglerhof angeboten. Für den damals 23-Jährigen eine große Herausforderung. Mit der Unterstützung seines Vorgängers, der auch sein Mentor war, steht Hansi Treichl seitdem hinter dem Herd und für absolute Regionalität.
Sein Motto „Brutal lokal“ setzt er konsequent um. Die Milch bezieht das Restaurant mittlerweile zu hundert Prozent aus dem Alpbachtal, und auch die anderen Produkte stammen überwiegend aus der Region. „Ich habe mir mit der Zeit viele Bauern aus Alpbach als Lieferanten aufgebaut. Eier, Rindfleisch, Kalbfleisch und Wild kommen von hier, der Fisch von einem Züchter aus dem Ötztal. Kartoffeln, Gemüse und Salate beziehen wir aus Tauern bei Hall in Tirol“, erzählt der dreifache Familienvater. Besonders stolz ist er auf die vier bis fünf Rinder pro Jahr, die er von seinem Schwager, einem Alpbach-Bauern bekommt. Vor der Schlachtung verfüttert der Bauer etwa vier Monate lang nur noch Gras mit Kräutern an die Tiere, ohne jegliches Kraftfutter, was sich positiv auf den Geschmack des Fleisches auswirkt.
Hansi Treichl setzt ebenfalls auf Kräuter, sammelt und trocknet sie, damit die Haubenküche auch im Winter funktioniert. Hummer oder Langusten gibt es bei dem „Farm to Table“-Enthusiasten nicht, für ihn sind kurze Wege der Garant für wirkliche Frische. „Ich mag Lobster, aber nur am Meer. Bis die bei mir in der Küche sind, haben sie drei bis vier Tage Weg hinter sich und schmecken einfach anders. Die Süßwasserfische, die ich brauche, bestelle ich heute und hab sie morgen bei mir. Außerdem hat unsere Region so viel zu bieten, da brauch ich, zumindest in meinem Restaurant, nichts anderes“, erklärt Treichl. Wie viele seiner Kollegen, die regional kochen, ist auch der Tiroler ein Verfechter davon, Tiere im Ganzen zu verarbeiten. „From nose to tail“ lautet in seiner Küche die Devise: „Bei uns wird alles verarbeitet, von Kopf bis Fuß, auch die Innereien. Das sind wir dem Tier einfach schuldig.“
Rund vier Wochen dauert es, bis eine neue Speisekarte auf dem Teller des Gastes landet. Das ganze Küchenteam ist in die Umsetzung involviert. „Ich gebe meinen Leuten Freiraum, um sich weiter entwickeln zu können. Je mehr ich ihnen zutraue, umso überraschter bin ich mittlerweile, weil sie den Ansporn durch das Lob der Gäste bekommen und stetig besser werden“, sagt der Maître de Cuisine nicht ohne Stolz.
Was Hansi Treichl in der Küche ist, ist seit 2015 bis auf ein paar Unterbrechungen Johannes Margreiter im Service. Der Chefsommelier hat einen untrüglichen Instinkt für die perfekte Abstimmung von Speisen und Wein. „Wenn mir der Hansi was zum Essen hinstellt und wir es gemeinsam probieren, hole ich den für mich passenden Wein dazu, und meist harmoniert es“, erzählt der 31-Jährige. So auch heute: Wie so oft spricht die Soße mit dem Wein und umgekehrt, und der massive Dielenboden des Restaurants mit seinen fünf Holztischen wird für Johannes Margreiter zur Bühne. Als Aperitif serviert er einen Rosé-Schaumwein aus dem südenglischen Sussex. „Nyetimber“ heißt er und wird aus den klassischen Champagner-Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier gekeltert. Schon seit einigen Jahren hat sich der Süden Englands auf die Produktion von Schaumwein konzentriert, da die Umgebung von Sussex ähnliche Böden für deren Herstellung aufweist wie die Champagne. Und tatsächlich könnte der Nyetimber jeder Champagner-Blindverkostung standhalten.
– 1 Geschichtsträchtig: Das dreifach haubengekrönte Gourmetrestaurant Fuggerstube im Böglerhof. – 2 Die Fuggerstube: Tradition auf der Zunge spüren. – 3 Das Traditionshotel vom seiner verschneiten Seite. – 4 Johannes Margreiter findet den passenden Wein zur Speise. – 5 3-Hauben-Koch Hansi Treichl: Immer am Gefühl der Zeit. – 6 Erstklassig nächtigen in der Böglerhof-Suite. – 7 Schwitzen mit Bergblick. Die Böglerhof-Sauna.
Fotos: Herbert Lehmann, Hannes Margreiter, shootandstyle.com, Lorenz Masser, Michael Huber
Gut zu wissen:
Der Böglerhof – pure nature spa resort
Alpbach 350
6236 Alpbach
T. +43/5336/52270
www.boeglerhof.at
Das außergewöhnliche Hotel Böglerhof – pure nature spa resort, das in 3. Generation von der Familie Duftner geführt wird, hat zurecht dieses Jahr den 5. Stern erhalten und besticht durch eine gelungene Mischung aus gelebter Tradition, modernem Wohnkomfortplus und einem Spabereich, der seinesgleichen sucht, mit bestem Service und sehr herzlicher Gastfreundschaft.
Steinpilzschlutzkrapfen
Rezept für 4 Personen
Nudelteig
125 g doppelgriffiges Mehl, 125 g Roggenmehl,150 g Dotter, 50 g Wasser, Olivenöl, Salz
Alles zu einem Teig verkneten. Anschließend den Teig mit Öl bestreichen, in Folie einpacken und 1 Stunde rasten lassen. Im Anschluss den Nudelteig dünn ausrollen, rund ausstechen (ca. 10 cm Durchmesser) mit der vorbereitenden Fülle füllen, zusammenklappen und den Rand mit einer Gabel etwas andrücken. 2–3 Minuten in Salzwasser kochen. Vor dem Servieren noch mal in etwas flüssige Butter geben und servieren.
Fülle
200 g Kartoffel passiert, 200 g Steinpilze, 50 g Schalotten, 100 g Frischkäse, 1/2 Knoblauchzehe, 20 ml Olivenöl, 4 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer, Zucker
Die Steinpilze mit den Schalotten in feine Würfel schneiden und mit dem gehackten Knoblauch und abgezupften, gehackten Thymian in Olivenöl und Zucker kurz anbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Kurz in einem Spitzsieb abtropfen lassen und im Anschluss mit den passierten Kartoffeln und dem Frischkäse vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brauner Butterschaum
1 Schalotte, fein gehackt, 100 ml Weißwein, 1/2 Zitrone: Schale und Saft, 150 ml Gemüsefond, 1 EL Butter, 75 ml Sahne, 30 g braune Butter, Salz, Pfeffer, Lecithin
Schalotten in Butter leicht andünsten, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Gemüsefond und Zitrone einmal aufkochen und circa 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb abseihen. Die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten die braune Butter in die warme Sauce einmontieren und anrichten.
Zum Schluss noch frisch geriebenen Bergkäse und schwarzen Trüffel darüberreiben. Menge je nach Geschmack.